Die Risiken einer bakteriellen Verunreinigung von verzehrfertigen Produkten sind erneut ins Blickfeld gerückt, nachdem in den USA kürzlich Fleisch- und Wurstwaren zurückgerufen wurden, nachdem Proben positiv auf Listerien getestet wurden. Abgesehen von den offensichtlichen Gesundheitsrisiken für die Verbraucher besteht die Gefahr für die verarbeitende Industrie immer in der Möglichkeit einer kostspieligen und unerwünschten Unterbrechung der Produktionstätigkeit.
Wie können sich Feinkosthersteller vor solchen Risiken schützen? Und kann eine breitere Einführung von Hochdruckverarbeitung (HPP) die Antwort geben?
Hier untersucht Dr. Errol Raghubeer, Senior Vice President of HPP Science & Technology bei JBT Avure HPP, die Gefahren, denen die Verarbeiter von Feinkostfleisch ausgesetzt sind, und zeigt auf, wie HPP eine positive Rolle bei der Vermeidung wiederholter Kontaminationsfälle spielen kann.
Wie mehrere Ausbrüche in jüngster Zeit gezeigt haben, sind RTE-Fleischerzeugnisse anfällig für die Kontamination mit Krankheitserregern, insbesondere mit Listeria monocytogenes. In einer Reihe dieser Fälle haben Analysen der Kontaminationsquellen in der Umgebung zu einer Verunreinigung der Aufschnittmaschinen geführt.
Im Jahr 2003, Avure Technologies dem USDA/FSIS die Ergebnisse von Studien zur Erregerinokulation in RTE-Fleischprodukten vor, die die Wirksamkeit von HPP zur Inaktivierung von L. monocytogenes, Salmonellen und E. coli O157:H7 belegten. In der FSIS-Listerienvorschrift von 2006 (9 CFR 430) wird HPP als eine Behandlung nach der Letalität bezeichnet, die bei Produkten in ihren Endverpackungen eingesetzt wird.
Seit dem Erlass der FSIS-Vorschrift haben mehrere RTE-Fleischverarbeiter HPP eingeführt, um die Lebensmittelsicherheit um den Verbrauchern Lebensmittelsicherheit zu bieten, und haben dabei Produktrückrufe vermieden, wie sie derzeit bei einer großen Feinkostmarke zu beobachten sind, wodurch sie ihre Marken schützen konnten.
RTE-Fleischunternehmen verwenden HPP nicht nur zum Schutz vor Kontaminationen von freiliegendem Fleisch (FSIS, 2014), sondern viele Verarbeiter setzen es auch ein, um Krankheitserreger zu inaktivieren, die aufgrund von verfälschten Rohstoffen oder unzureichender Verarbeitung in Produkten vorhanden sein könnten.
Die Lektionen lernen
In den Jahren 2017/2018 kam es zum größten gemeldeten Ausbruch von Listeriose bei in Südafrika hergestellten RTE-Fleischprodukten, der zu mehreren Todesfällen führte. Seitdem haben sich eine Reihe von Unternehmen, die RTE-Fleischprodukte wie Hot Dogs und Polony herstellen, an HPP gewandt, um die Sicherheit ihrer Produkte zu gewährleisten.
Der aktuelle Rückruf betrifft Fleisch, das zum Aufschneiden in Feinkostläden bestimmt ist, sowie einige verpackte Fleisch- und Geflügelprodukte, die im Einzelhandel verkauft werden.
Unternehmen, die RTE-Fleischerzeugnisse wie Salami und Prosciutto in die USA exportieren, verwenden HPP, um die 5-Log-Listerien-Reduktion des FSIS zu erreichen, und zwar sowohl mit als auch ohne Listerienbelastung.
Die Vorteile von HPP für die RTE-Fleischindustrie gehen über die Lebensmittelsicherheit hinaus. Die Verarbeiter erhalten eine längere Haltbarkeit und eine höhere Produktqualität. Dadurch können die Hersteller größere Märkte erreichen, den Verderb und die Verschwendung reduzieren und die Markenintegrität wahren.
Erfahren Sie mehr darüber, wie HPP RTE-Fleischprodukte begünstigt
