Möchten Sie die Zartheit und Saftigkeit von Meeresfrüchten und Frischfleisch ohne Zusatzstoffe verbessern? LVB ist eine von JBT Schröder-Wolftec entwickelte niedrigviskose Lake, die natürliches Fleischeiweiß verwendet, um ein zarteres, saftigeres Endprodukt mit weitaus geringerem Natriumgehalt als bei herkömmlichen Lakeprodukten zu erzielen.
Die Lösung eignet sich besonders gut für Produkte wie Garnelen, die in der Vergangenheit bei der Zugabe von Salzlake schlecht abgeschnitten haben. Im Gegensatz zu anderen Salzlakenprodukten, die die Textur der Garnelen verändern und den Eindruck einer geringeren Qualität erwecken können, bewahrt LVB die Textur und verbessert gleichzeitig die Saftigkeit des Produkts insgesamt.
Darüber hinaus hinterlässt das Schröder-Wolftec-System bei den einzelnen Garnelen kaum oder gar keine Spuren einer Injektion, so dass die fertigen, gekochten Produkte einen sehr natürlichen Biss und eine natürliche Textur aufweisen.
Dominik Böhm von Schröder erklärt, wie das System funktioniert: "LVB verwendet natürliches Fleischeiweiß als Zutat, das auf natürliche Weise Wasser bindet, ohne dass Zusatzstoffe verwendet werden. Die LVB-Lösung verwendet eine geringe Menge Salz und ist im Vergleich zu herkömmlichen marinierten Produkten natriumarm.
"Die Hauptvorteile von marinierten LVB-Produkten liegen in der Kostenreduzierung und der besseren Nachhaltigkeit, da sie einen größeren Teil des Substrats nutzen. Das gekochte Endprodukt ist zart und saftig, weil es auf natürliche Weise mariniert wird, und es ist viel gesünder, da es einen wesentlich geringeren Natriumgehalt aufweist."
Natürliche Ergebnisse
Laut Böhm wurde das Verfahren der Injektion von Garnelen bereits früher ausprobiert, jedoch mit enttäuschenden Ergebnissen, die mit dem Einweichen der Produkte (6-8% Pick-up) sehr vergleichbar sind. Frühere Verfahren, so Böhm, erforderten in der Regel den Einsatz von Phosphat, das sowohl die Textur der Garnelen veränderte als auch zu einem "minderwertigen" Aussehen führte.
"Die LVB-Lösung, die wir entwickelt haben, enthält nur eine geringe Menge Salz, was sich für die Garnelen sehr positiv auswirkt", sagt Böhm. "Wir konnten die Lösung mit einer Aufnahmerate von bis zu 25 % direkt in die Schale der Garnelen injizieren, und man merkt nicht, dass dies geschehen ist. Die gekochten Garnelen sind sehr gut und haben einen sehr natürlichen Biss und eine natürliche Textur.
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