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JBT Form cook es uno de los pioneros indiscutibles de la cocción por contacto, el innovador método para sellar la humedad en los productos proteicos mediante el uso de bandas de teflón, que puede mejorar tanto el rendimiento como el sabor. Sin embargo, a pesar de la difícil situación provocada por la pandemia de Covid-19, Formcook sigue ayudando a los clientes nuevos y a los ya establecidos a poner en marcha nuevas líneas de cocción, gracias a las eficaces opciones de asistencia a distancia de JBT.

Fundada en Helsingborg, Suecia, en 1989, Formcook pasó a formar parte de JBT en 2014, momento en el que la empresa se había ganado una gran reputación como innovadora en la cocina de contacto. De hecho, el concepto original fue desarrollado y adaptado por el fundador de Formcook, Winje Green, durante una visita a Estados Unidos en los primeros años de la empresa, convirtiéndose así en el primer fabricante de hornos que utilizó una cinta de teflón móvil para cocinar.

Ventajas significativas
Lars Håkansson, director regional de aplicaciones de JBT en Suecia para Formcook, explica que el uso de una cinta de teflón da a los dos modelos de Formcook -el Cocina de contacto y el Cocina combinada - ventajas significativas sobre otros sistemas de cocción basados en cintas. "El sistema funciona de forma muy parecida a una sartén de teflón en casa, ya que reúne una cinta de teflón sobre una placa calefactora, y como resultado los productos no se pegan", dice. "Se puede poner un huevo en ella y sacarlo con mucha facilidad. En comparación con un cinturón de malla, el producto no se pega".

El sistema de teflón Formcook se utiliza principalmente para fijar la superficie de los productos proteicos, como los filetes de pollo, para evitar la pérdida de humedad o rendimiento cuando pasan a un horno principal. "Después de la cocción por contacto, introducimos el filete de pollo en un horno y no se pegará a la superficie porque hemos cerrado las superficies superior e inferior", explica Håkansson.

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"Eso hace que, en primer lugar, sea más jugoso porque tienes una superficie cerrada, de modo que la humedad se mantiene dentro. Además, al no pegarse a la cinta, se consigue un mayor rendimiento, porque normalmente si se pone un producto crudo en una cinta de alambre, el 2-3% del producto se queda en la cinta."

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