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El masajeado es una tecnología que ofrece JBT Schröder para lograr mayores rendimientos de producción y una manipulación más sencilla. Los sistemas de volteo que se encuentran en muchas áreas de la industria de las proteínas se utilizan de forma similar para distribuir la salmuera y otros marinados y mejorar la estabilidad del color. En esta entrada del blog, nos adentraremos en el mundo del marinado de la carne, comparando dos tecnologías populares -el volteo y el masajeado- para averiguar cuál es la mejor opción.

JBT Schröder Representante de ventas y tecnólogo cárnico, Günter Breitbach (en la foto) explica en qué consiste el proceso, en qué se diferencian las tecnologías y por qué la tecnología de masaje marca tanta diferencia.

Los beneficios del marinado

¿Sabe cómo consiguen sus cortes de carne favoritos ese sabor y esa textura que le hacen la boca agua? La respuesta está en el proceso de marinado y en las tecnologías utilizadas para conseguirlo. Tanto los sistemas de masaje como los de volteo se utilizan para distribuir salmuera y otros adobos en productos cárnicos (por ejemplo, jamón cocido), avícolas, de pescado y marisco.

Cuando se inyecta salmuera y otros adobos en la carne, se ayuda a hidratarla, añadir peso y sabor, y crear un producto final más cohesivo que pueda cortarse fácilmente sin deshacerse. Pero la eficacia de la retención de agua y la activación de las proteínas durante la fase de procesado es crucial para la calidad del producto final. Aquí es donde entran en juego las tecnologías de masaje y volteo.

Funcionamiento de los sistemas

La tecnología de volteado consiste en hacer girar el producto horizontalmente en un gran tambor sobre rodillos guía, mientras unos deflectores planos situados en las paredes interiores del recipiente hacen que los trozos de carne, ave o pescado caigan con un suave movimiento. Este movimiento también se conoce comúnmente como "retumbar".

Por el contrario, el masaje, tal como se ofrece en forma de tecnología MAX Massaging de Schröder, adopta un enfoque completamente distinto. En este caso, el contenedor tiene una estructura fija con un eje interno giratorio. Unas grandes paletas en forma de espiral montadas en el eje mueven el producto alrededor de su eje. A diferencia de los sistemas de volteo, las paletas del masajeador se mueven dentro de la masa cárnica, lo que significa que no sólo hay contacto entre el producto y la unidad en el borde exterior, sino que se toca activamente cada músculo individual.

Diferencias de rendimiento y ahorro

En comparación con los sistemas de volteo, el masajeador MAX puede alcanzar hasta un 90% de volumen de llenado, lo que casi duplica la cantidad de producto final que puede fabricarse. El masajeador también ofrece importantes ventajas de ahorro de costes.

Utilizando sólo un tercio del volumen libre y no utilizado de un bombo, el masajeador crea el vacío en un tiempo considerablemente más corto que un bombo, ahorrando energía en el proceso. Además, gracias a la fuerte acción mezcladora de la paleta combinada con una amplia y eficaz superficie de contacto con la pared del recipiente refrigerado, la temperatura interior de los productos se reduce rápida y eficazmente.

Mejores resultados demostrables

Mientras que los sistemas de volteo curan pasivamente el producto, el masajeador MAX incorpora activamente la salmuera al músculo provocando la expansión de la fibra muscular, intensificada por el vacío del recipiente. Como resultado de la alta presión alcanzada por la gran paleta y el alto nivel de llenado, el masajeador proporciona una entrada directa y activa de energía mecánica en el núcleo del músculo individual. La temperatura constante de 1°C con el masajeador MAX produce la activación de las proteínas, la clave para una retención óptima del agua, así como un mayor rendimiento en la loncheadora.

Los resultados manifiestamente mejores obtenidos con la tecnología de masaje pueden apreciarse en los productos que muestran una mayor activación de la proteína en un periodo de tiempo más corto, lo que se traduce en un mejor rendimiento general. La firmeza mejorada de las lonchas de MAX también proporciona un mayor rendimiento de las lonchas.

La norma establecida del sector

Disponible en tamaños que van de 600 a 6000 kg de volumen nominal de llenado, el masajeador MAX de Schröder se ha consolidado como la tecnología más eficaz para productos sin hueso hasta el punto de que hoy en día lo utiliza alrededor del 70% de la industria cárnica alemana.

La iteración más reciente, el MAX 600 compacto (en la imagen superior con el MAX 1200), con refrigeración y bomba de vacío integradas, representa el punto de entrada ideal en el programa de masajeadores de Schröder. Una solución "plug and play" para lotes de hasta 600 kg, el MAX 600, como otros de la gama, ofrece una tecnología de masaje de alta eficiencia para el curado y el marinado, proporcionando productos finales más tiernos y jugosos que satisfacen las expectativas de los consumidores.

En resumen, si está buscando una forma de mejorar sus rendimientos de producción y crear un producto final más cohesivo y sabroso, considere la tecnología JBT Schröder MAX Massager. Su incorporación activa de la salmuera en la fibra muscular, su alta presión y su eficaz bomba de vacío y refrigeración la convierten en la mejor opción para la industria cárnica, avícola, pesquera y de mariscos.

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