¿Quiere mejorar la ternura y jugosidad del marisco y la carne fresca sin utilizar aditivos? LVB es una solución de salmuera de baja viscosidad desarrollada por JBT Schröder-Wolftec que utiliza proteínas cárnicas naturales para obtener un producto final más tierno y jugoso con niveles de sodio mucho más bajos que los productos de salmuera tradicionales.
La solución funciona especialmente bien en el caso de productos como las gambas, que en el pasado han obtenido malos resultados cuando se les inyectaba salmuera. A diferencia de otros productos con salmuera, que pueden cambiar la textura de las gambas y dar la impresión de que su calidad es inferior, el LVB conserva la textura al tiempo que mejora la jugosidad general del producto.
Además, el sistema Schröder-Wolftec apenas deja rastro de haber sido inyectado en las gambas, por lo que el producto final cocido tiene un sabor y una textura muy naturales.
Dominik Böhm, de Schröder, explica cómo funciona el sistema: "LVB utiliza proteína de carne natural como ingrediente que liga el agua de forma natural sin utilizar aditivos. La solución LVB utiliza una pequeña cantidad de sal y es baja en sodio en comparación con los productos marinados tradicionales.
"Las principales ventajas de los productos marinados con LVB son que ofrecen una reducción de costes combinada con una mayor sostenibilidad porque aprovechan más el sustrato. El producto final cocinado es tierno y jugoso porque está marinado de forma natural y es mucho más saludable con niveles de sodio sustancialmente más bajos."
Resultados naturales
Según Böhm, el proceso de inyectar gambas ya se había intentado anteriormente, pero con resultados decepcionantes, muy comparables a los de remojar los productos (6-8% de recogida). Según Böhm, los procedimientos anteriores solían requerir el uso de fosfato, que alteraba la textura de las gambas y daba un aspecto de "mala calidad".
"La solución LVB que hemos desarrollado contiene sólo una pequeña cantidad de sal, lo que tiene ventajas realmente positivas para las gambas", afirma Böhm. "Hemos podido inyectar directamente en el caparazón de la gamba con una tasa de captación de hasta el 25% y no se nota que se ha hecho. Las gambas cocidas tienen un sabor y una textura muy naturales".
MÁS INFORMACIÓN sobre los sistemas de preparación de salmuera de Schröder-Wolftec
