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26708791 - apéritif à la viande

JBT Wolf-tec est l'un des véritables innovateurs de la famille des entreprises JBT. La société, qui est probablement plus connue pour la marque Polar Technology, a révolutionné la charcuterie et les salaisons en développant son propre système breveté Temperature Guidance, qui a aidé les transformateurs à livrer des produits ayant exactement la couleur, la saveur, la texture, le rendement et la température que les clients exigent. Mais plus encore, Wolf-tec continue d'être un innovateur en veillant à ce que les saveurs des produits restent intactes malgré tous les défauts de cuisson qu'un consommateur pourrait avoir.

Hautement efficace
L'entreprise de Kingston, dans l'État de New York, a rejoint JBT en 2014 après près de quatre décennies de production de solutions de qualité et de précision pour les industries de la viande, de la volaille et du poisson. Comme l'explique Chris Mason, chef de produit de la division, Wolf-tec fournit des solutions système couvrant tout, du traitement de muscles entiers aux machines autonomes pour le mélange de saumure, l'injection, la macération, le massage.

"Nous marinons les produits à base de viande et de volaille pour en augmenter le rendement, la saveur et la tendreté, en utilisant la technologie d' injection ou de massage. En outre, nous créons des charcuteries et des salaisons de haute qualité à l'aide de nos systèmes de traitement des muscles entiers qui intègrent l'injection de saumure, la macération et le massage", explique-t-il.

Wolf-tec travaille en étroite collaboration avec l'industrie de la charcuterie et fournit des systèmes de massage, de mélange et d'injection de saumure et de macération aux producteurs de charcuterie de jambon, de poulet et de dinde, qu'il s'agisse de simples machines autonomes ou de solutions entièrement automatisées, toutes deux très efficaces en termes de temps et de rendement.

JBT Wolf-tec PolarVision

Innovations brevetées
Le guidage par la température est le système breveté de Wolf-tec, qui est utilisé pour ajouter de la chaleur aux produits au début du cycle de massage. Selon M. Mason, cela permet de retarder l'extraction des protéines et d'améliorer la capacité de rétention d'eau du produit. Il permet également d'accélérer le développement de la couleur des produits de salaison.

Le système réduit ensuite la température du produit vers la fin du cycle. C'est là que JBT Wolf-tec extrait les protéines et facilite la fixation de l'eau afin de livrer les produits dans les conditions correctes pour les besoins des clients. "Il s'agit d'un système unique en son genre, qui marque des points car une opération traditionnelle de jambonnage nécessite généralement 24 à 48 heures dans une chambre froide pour que la couleur se développe ; dans ce cas, nous accélérons l'ensemble du processus, de sorte que les clients peuvent passer directement à l'étape suivante", explique M. Mason.

Polar Technology est une autre marque de Wolf-tec, qui a eu un impact profond sur l'industrie de la transformation de la viande. Développé sous le nom de Polar Massager en 1997, alors que la société n'était qu'une petite entreprise familiale, M. Mason affirme que le système a révolutionné le secteur en mettant l'accent sur la gestion de la température. Bien que créé pour un seul produit, le nom est resté et a depuis été étendu à toute une gamme, qui comprend désormais les systèmes de mélange de saumure Polar Dissolver, le Polar Massager et le Polar Flexcarve Macerator. En fait, M. Mason affirme que de nombreux clients appellent désormais ces produits simplement "Polars".

JBT Wolf-tec Polar Massager.jpg

Aide à la qualité
Les systèmes d'injection et de marinage de Wolf-tec sont utilisés par un large éventail de clients, notamment des usines de viande qui injectent des steaks de bœuf pour la restauration et d'autres qui ajoutent de la saveur ou de l'humidité aux produits de poulet destinés à la vente au détail. "Une grande partie du poulet que vous achetez en magasin est déjà injecté avec une solution de saumure qui aide à prolonger la durée de conservation et à ajouter de l'humidité au produit", explique Mason. "En général, beaucoup de gens ne savent pas cuisiner de nos jours, et nous essayons donc d'éviter les abus thermiques en ajoutant de l'humidité au produit. Cela signifie qu'au moment où il est cuit, c'est toujours un morceau de viande humide, tendre et savoureux."

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