En tant que produit léger, naturellement changeant, dont la forme, le poids et l'épaisseur varient en fonction du processus de tranchage, le bacon peut être un produit notoirement difficile à manipuler pour la cuisson industrielle. Toutefois, la nouvelle application de JBT pour le bacon dans le four Stein TwinDrum Oven (TDO) offre désormais aux transformateurs de bacon une méthode de cuisson par convection qui leur permet de relever ces défis avec une capacité beaucoup plus élevée et un encombrement plus faible.
Le TDO offre une cuisson uniforme avec un goût excellent, un aspect maison et une flexibilité grâce à un contrôle inégalé du flux d'air. Le contrôle du flux d'air réduit également le risque de déplacement du bacon à l'intérieur du four.
Le système simplifie la cuisson, tout en permettant aux clients de récupérer la graisse pour la retraiter. Il facilite également le nettoyage, ce qui permet de maintenir des conditions d'hygiène optimales pour un produit souvent salissant.
Flux d'air contrôlé
Selon Lee Fryer, responsable des solutions clés en main chez JBT, l'un des principaux avantages du TDO pour le bacon est que les produits restent statiques lorsque la bande passe dans le four pendant la cuisson. En même temps, la conception innovante du TDO garantit que le bacon est bien cuit pour obtenir l'aspect souhaité du produit.
"Ce que nous avons prouvé avec le TDO, c'est qu'en raison de notre flux d'air contrôlé et de notre température uniforme sur la bande, il n'y a pas de mouvement de produit sur la bande et les produits ont un aspect cuit uniforme", explique Lee.
Relever les défis
John Kelso, responsable des applications chez JBT, explique que l'un des principaux défis de la cuisson du bacon est la consistance du produit. Par ailleurs, l'épaisseur du produit étant généralement comprise entre 1 et 1,5 mm, il peut être difficile de traiter une tranche de bacon et de s'assurer que chaque tranche reçoit une chaleur suffisante. Toutefois, ces facteurs ne posent aucune difficulté au TDO.
"Le bacon n'est pas facile à faire", explique John. "Il est collant, doit être à la bonne température et peut poser des problèmes de transfert. Il faut pouvoir cuire le bacon rapidement et sans mouvement sur la bande et obtenir une grande capacité sur une petite surface, ce que le TDO permet de faire.
Nettoyage complet
Un autre avantage du TDO, selon Lee, est que le four offre une réelle flexibilité aux clients. "Les clients peuvent faire cuire plusieurs produits sur cet équipement, et pas seulement du bacon et des hamburgers", explique-t-il.
Le TDO comprend également un système de séparation de la graisse, qui permet de récupérer le sous-produit de la cuisson pour l'utiliser dans les biocarburants et d'autres industries. La graisse de bacon récupérée, poursuit-il, peut également être brûlée à nouveau pour générer de la vapeur pour toute une série de processus.
Et si le nettoyage a pu être un casse-tête pour les transformateurs de bacon auparavant, avec le TDO, il devient facile. "La cuisson du bacon peut être un processus très sale, ce qui peut représenter un véritable défi pour les clients disposant d'installations plus restreintes", explique John. "L'accès et la facilité de nettoyage sont des facteurs importants dans la cuisson du bacon. Le TDO est entièrement accessible et facile à nettoyer à l'aide d'un programme de nettoyage entièrement automatisé, ce qui présente également l'avantage de limiter les temps d'arrêt.
Pour obtenir les meilleurs résultats de nettoyage pour la TDO, les clients peuvent utiliser la Formula Clean de JBT, qui ont été spécialement conçus pour l'équipement de JBT afin d'éviter toute usure inutile.
Disponible en version fluide thermique et électrique, le TDO est déjà compatible avec la plateforme de services numériques de JBT. OmniBluqui permet une connectivité totale avec les autres équipements JBT de votre installation et un accès facile à l'assistance des techniciens JBT.
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