La congélation en croûte offre un large éventail d'applications surprenantes pour les produits de charcuterie. Saviez-vous que ce procédé est aussi efficace pour les hamburgers et les pâtes que pour le prosciutto, le salami et la mortadelle ?
En effet, le congélateur ADVANTEC™ de JBT ne se contente pas de faciliter le tranchage des produits, mais préserve efficacement la qualité et l'aspect, qui peuvent être endommagés par les méthodes de congélation conventionnelles.
Le JBT Frigoscandia ADVANTEC™ Impingement Freezer est une solution pionnière pour la congélation en croûte qui a été lancée dans les années 1990 pour répondre à la demande des transformateurs pour un système de congélation rapide qui pourrait améliorer la qualité du produit, minimiser les pertes de déshydratation et améliorer le rendement à une fraction du coût des systèmes cryogéniques.
L'ADVANTEC (photo ci-dessous) obtient l'effet de congélation en utilisant des milliers de jets d' air à grande vitesse dirigés vers les surfaces supérieures et inférieures des produits, éliminant ainsi la couche limite d'air, ce qui se traduit par des temps de congélation extrêmement rapides.
Les avantages de la congélation en croûte
L'un des domaines où l'approche de la congélation en croûte d'ADVANTEC s'est avérée très efficace est celui des produits de charcuterie, tels que le jambon, le salami, les tranches de saumon et bien d'autres encore.
"Avec la congélation en croûte, l'ADVANTEC congèle la surface du produit en deux minutes, ce qui facilite grandement le tranchage", explique Jesús Gallego, directeur des ventes de JBT Espagne. "Vous pouvez couper des tranches de mortadelle ou de prosciutto très fines.
Le système présente également des avantages significatifs en matière de prolongation de la durée de conservation et de sécurité alimentaire. "Lorsque vous congelez la surface, vous empêchez la croissance bactérienne et vous pouvez en même temps augmenter la durée de conservation de plusieurs jours ou semaines, selon le produit", explique M. Gallego.
Applications des hamburgers aux gâteaux
Loin de se limiter aux jambons, la congélation de la croûte à l'aide de l'ADVANTEC est tout aussi efficace pour une vaste gamme d'autres produits de charcuterie, des hamburgers aux pâtes en passant par le poisson, les sandwichs, les omelettes, et même les gâteaux et l'ail.
"Comme le système cristallise rapidement l'eau contenue dans le produit, il en préserve l'aspect et la forme", explique Ivano Colombo, directeur régional des ventes de JBT pour l'Europe du Sud. Le succès de l'ADVANTEC est tel qu'il est désormais utilisé par l'un des principaux producteurs espagnols de charcuterie pour toute une gamme de produits.
Au-delà de la viande, le système fait également ses preuves. Comme pour de nombreux produits délicats, la congélation de la croûte est une solution efficace pour préserver l'aspect et la teneur en eau du poisson, mais elle s'est avérée tout aussi utile pour les sandwichs, les omelettes et, plus récemment, les gâteaux. Outre la préservation de la forme et du contenu du gâteau, elle permet également de stériliser les garnitures de surface, ainsi que les crèmes ou le chocolat utilisés dans les couches.
Une autre application utile est celle de l'ail, qui facilite la manipulation d'un produit notoirement collant et délicat. De même, les sauces peuvent être congelées à -18°C et coupées en cubes pour faciliter le stockage et le transport, tandis que les pâtes peuvent être congelées pour améliorer la durée de conservation et la logistique.
Et un dernier avantage. En tant que solution modulaire, qui commence à 5 m de long, l'ADVANTEC peut être facilement étendu pour faire face à l'augmentation des volumes et répondre aux besoins de votre entreprise au fur et à mesure qu'elle se développe.
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