Les risques posés par la contamination bactérienne des produits prêts à consommer (PAM) ont une fois de plus été mis en évidence à la suite des récents rappels de charcuteries et de saucisses aux États-Unis, après que des échantillons ont été testés positifs à la listeria. Outre les risques évidents pour la santé des consommateurs, le danger pour les transformateurs réside toujours dans la possibilité d'une perturbation coûteuse et indésirable des activités de production.
Comment les entreprises de charcuterie peuvent-elles se prémunir contre ces risques ? Et l'adoption plus large de la traitement à haute pression (HPP) peut-elle apporter la réponse ?
Errol Raghubeer, Senior Vice President of HPP Science & Technology at JBT Avure HPP, examine ici les risques auxquels sont confrontés les transformateurs de charcuterie et la manière dont le HPP peut jouer un rôle positif en évitant les contaminations répétées.
Comme l'ont montré plusieurs foyers récents, les produits carnés prêts à l'emploi sont susceptibles d'être contaminés par des agents pathogènes, en particulier par Listeria monocytogenes. En fait, dans un certain nombre de ces cas, les analyses des sources environnementales de contamination ont mis en cause le matériel de tranchage.
En 2003, Avure Technologies a soumis à l'USDA/FSIS les résultats d'études sur l'inoculation d'agents pathogènes dans des produits de viande prêts à consommer, qui ont démontré l'efficacité du traitement à haute pression pour inactiver L. monocytogenes, Salmonella et E. coli O157:H7. La règle de la FSIS sur la listériose de 2006 (9 CFR 430) identifie le HPP comme un traitement post-létalité, car il est utilisé sur les produits dans leurs emballages finaux.
Depuis la publication de la règle de la FSIS, plusieurs transformateurs de viande RTE ont ont mis en œuvre le HPP afin d'assurer la sécurité aux consommateurs et, ce faisant, ont évité des rappels de produits du type de ceux que l'on observe actuellement chez une grande marque de charcuterie, ce qui leur a permis de protéger leurs marques.
Les entreprises de viandes RTE n'utilisent pas seulement le HPP pour se protéger contre la contamination de la viande exposée (FSIS, 2014), de nombreux transformateurs l'utilisent également pour inactiver les agents pathogènes qui peuvent être présents dans les produits en raison de matières premières adultérées ou d'un traitement insuffisant.
Tirer les leçons
En 2017/2018, la plus grande épidémie de listériose signalée s'est produite dans des produits de viande transformés RTE fabriqués en Afrique du Sud, entraînant de nombreux décès. Depuis lors, un certain nombre d'entreprises produisant des viandes transformées RTE, telles que les hot-dogs et Polony, se sont tournées vers HPP pour garantir la sécurité de leurs produits.
Le rappel actuel concerne la viande destinée à être tranchée dans les charcuteries de détail ainsi que certains produits de viande et de volaille emballés vendus dans les points de vente au détail.
Les entreprises qui exportent vers les États-Unis des produits carnés prêts à consommer, exposés ou non à la létalité, tels que le salami et le prosciutto, utilisent le HPP pour satisfaire à la norme FSIS de réduction de 5 log de la listeria.
Les avantages de l'HPP pour l'industrie de la viande prête à consommer ne se limitent pas à la sécurité alimentaire. Les transformateurs bénéficient d'une durée de conservation plus longue et d'une amélioration de la qualité du produit. Cela permet aux fabricants d'atteindre des marchés plus vastes, de réduire les pertes et les gaspillages et de maintenir l'intégrité de la marque.
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