Vous souhaitez améliorer la tendreté et la jutosité des fruits de mer et des viandes fraîches sans utiliser d'additifs ? LVB est une solution de saumure à faible viscosité développée par JBT Schröder-Wolftec qui utilise les protéines naturelles de la viande pour obtenir un produit final plus tendre et juteux avec des niveaux de sodium bien inférieurs à ceux des produits de saumure traditionnels.
Cette solution est particulièrement efficace pour les produits tels que les crevettes, qui ont donné de mauvais résultats dans le passé lorsqu'on leur injectait de la saumure. Contrairement à d'autres produits de saumure, qui peuvent modifier la texture des crevettes et donner l'impression d'une qualité inférieure, la LVB préserve la texture tout en améliorant la jutosité générale du produit.
En outre, le système Schröder-Wolftec ne laisse que peu ou pas de traces d'injection sur les crevettes individuelles, ce qui permet d'obtenir des produits finis et cuits avec une texture et un goût très naturels.
Dominik Böhm de Schröder explique le fonctionnement du système : "LVB utilise des protéines de viande naturelles comme ingrédient qui lient l'eau naturellement sans utiliser d'additifs. La solution LVB utilise une petite quantité de sel et est pauvre en sodium par rapport aux produits marinés traditionnels.
"Les principaux avantages des produits marinés LVB sont qu'ils permettent de réduire les coûts tout en améliorant la durabilité, car ils utilisent une plus grande partie du substrat. Le produit final, cuit, est tendre et juteux parce qu'il est mariné naturellement, et il est beaucoup plus sain grâce à une teneur en sodium nettement inférieure.
Des résultats naturels
Selon M. Böhm, l'injection de crevettes a déjà été tentée par le passé, mais avec des résultats décevants, très comparables au trempage des produits (6 à 8 % de ramassage). Selon lui, les procédures précédentes nécessitaient généralement l'utilisation de phosphate, ce qui avait pour effet d'altérer la texture des crevettes et de leur donner un aspect "médiocre".
"La solution LVB que nous avons mise au point ne contient qu'une faible quantité de sel, ce qui est très bénéfique pour les crevettes", explique M. Böhm. "Nous avons pu l'injecter directement dans la carapace des crevettes avec un taux d'absorption allant jusqu'à 25 %, sans que l'on s'en aperçoive. Les crevettes cuites se comportent extrêmement bien, avec un goût et une texture très naturels."
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