De risico's van bacteriële besmetting van kant-en-klare producten zijn opnieuw onder de aandacht gebracht na recente terugroepacties van vleeswaren en worsten in de VS nadat monsters positief waren bevonden op listeria. Naast de voor de hand liggende gezondheidsrisico's voor consumenten, is het gevaar voor verwerkers altijd de mogelijke kostbare en ongewenste verstoring van de productieactiviteiten.
Hoe kunnen delicatessenbedrijven zich tegen dergelijke risico's beschermen? En kan een bredere toepassing van Verwerking onder hoge druk (HPP) het antwoord bieden?
Dr. Errol Raghubeer, Senior Vice President HPP Science & Technology bij JBT Avure HPP, onderzoekt hier de gevaren waarmee verwerkers van vleeswaren worden geconfronteerd en hoe HPP een positieve rol kan spelen bij het voorkomen van herhaalde besmettingen.
Zoals verschillende recente uitbraken hebben aangetoond, zijn kant-en-klare vleesproducten gevoelig voor besmetting met ziekteverwekkers, in het bijzonder Listeria monocytogenes. In een aantal van deze gevallen hebben analyses van besmettingsbronnen in de omgeving zelfs snijmachines aangewezen.
In 2003, Avure Technologies de USDA/FSIS de resultaten voorgelegd van studies met pathogenen in RTE-vleesproducten die de doeltreffendheid van HPP aantoonden om L. monocytogenes, Salmonella en E. coli O157:H7 te inactiveren. De FSIS Listeria-regel van 2006 (9 CFR 430) identificeert HPP als een post-letaliteitsbehandeling als het wordt gebruikt op producten in hun eindverpakking.
Sinds de uitvaardiging van de FSIS-regel hebben verschillende verwerkers van kant-en-klaar vlees HPP geïmplementeerd om voedselveiligheid consumenten te bieden en hebben zo productterugroepingen zoals bij een groot merk van vleeswaren voorkomen, waardoor ze hun merken konden beschermen.
Bedrijven in rood vlees gebruiken HPP niet alleen om te beschermen tegen besmetting van blootgesteld vlees (FSIS, 2014), veel verwerkers gebruiken het ook om pathogenen te inactiveren die aanwezig kunnen zijn in producten als gevolg van vervalste grondstoffen of onderverwerking.
Lessen leren
In 2017/2018 vond de grootste uitbraak van listeriose plaats in Zuid-Afrikaanse kant-en-klare vleesproducten, met meerdere dodelijke slachtoffers tot gevolg. Sindsdien hebben een aantal bedrijven die verwerkt RTE-vlees zoals hotdogs en Polony produceren zich tot HPP gewend om de veiligheid van hun producten te garanderen.
De huidige terugroepactie omvat vlees dat bestemd is om in plakken te worden gesneden in delicatessenzaken en een aantal verpakte vlees- en pluimveeproducten die in de detailhandel worden verkocht.
Bedrijven die kant-en-klare vleesproducten naar de VS exporteren, zowel vleesproducten die aan letaliteit zijn blootgesteld als vleesproducten die niet aan letaliteit zijn blootgesteld, zoals salami en prosciutto, gebruiken HPP om te voldoen aan de FSIS 5-Log listeria reductie.
De voordelen van HPP voor de industrie van rood vlees gaan verder dan voedselveiligheid. Verwerkers krijgen een langere houdbaarheid en een hogere productkwaliteit. Hierdoor kunnen fabrikanten bredere markten bereiken, bederf en verspilling tegengaan en hun merkintegriteit behouden.
LEER MEER over de voordelen van HPP voor kant-en-klare vleesproducten
