Wil je de malsheid en sappigheid van zeevruchten en vers vlees verbeteren zonder additieven te gebruiken? LVB is een door JBT Schröder-Wolftec ontwikkelde pekeloplossing met een lage viscositeit die gebruik maakt van natuurlijke vleeseiwitten om een malser, sappiger eindproduct te leveren met veel lagere natriumniveaus in vergelijking met traditionele pekelproducten.
De oplossing werkt vooral goed voor producten zoals garnalen die in het verleden slecht presteerden wanneer ze met pekel werden geïnjecteerd. In tegenstelling tot andere pekelproducten, die de textuur van garnalen kunnen veranderen en de indruk kunnen wekken dat de kwaliteit minder is, behoudt LVB de textuur en verbetert het de algehele sappigheid van het product.
Bovendien laat het Schröder-Wolftec systeem weinig of geen sporen achter van injecties bij individuele garnalen, waardoor de uiteindelijke gekookte producten een zeer natuurlijke beet en textuur hebben.
Dominik Böhm van Schröder legt uit hoe het systeem werkt: "LVB gebruikt natuurlijk vleeseiwit als ingrediënt dat water op natuurlijke wijze bindt zonder het gebruik van additieven. De LVB-oplossing gebruikt een kleine hoeveelheid zout en is natriumarm vergeleken met traditionele gemarineerde producten.
"De belangrijkste voordelen van LVB gemarineerde producten zijn dat ze een kostenreductie bieden in combinatie met een betere duurzaamheid omdat ze meer van het substraat benutten. Het uiteindelijke, gekookte product is mals en sappig omdat het natuurlijk gemarineerd is en is veel gezonder met een aanzienlijk lager natriumgehalte."
Natuurlijke resultaten
Volgens Böhm is het injecteren van garnalen al eerder geprobeerd, maar met teleurstellende resultaten die erg vergelijkbaar zijn met het weken van de producten (6-8% pick-up). Eerdere procedures, zegt hij, vereisten meestal het gebruik van fosfaat, wat zowel de textuur van de garnalen veranderde als resulteerde in een 'slechte kwaliteit' uiterlijk.
"De LVB-oplossing die we hebben ontwikkeld bevat slechts een kleine hoeveelheid zout en dit heeft echt positieve voordelen voor de garnalen," zegt Böhm. "We zijn in staat geweest om direct in de garnalenschaal te injecteren met een opneempercentage tot 25% en je kunt niet zien dat dit is gedaan. De gekookte garnalen doen het uitstekend met een zeer natuurlijke beet en textuur."
LEES MEER over de pekelbereidingssystemen van Schröder-Wolftec
