Os riscos representados pela contaminação bacteriana de produtos prontos para consumo (RTE) voltaram a ser destacados após os recentes recalls de frios e salsichas nos EUA, após amostras apresentarem resultado positivo para listeria. Além dos óbvios riscos à saúde dos consumidores, o perigo para os processadores é sempre o potencial de interrupção dispendiosa e indesejada das atividades de produção.

Como as empresas de frios podem se proteger contra esses riscos? E a adoção mais ampla do Processamento de Alta Pressão (HPP) pode ser a resposta? 

Aqui, o Dr. Errol Raghubeer, vice-presidente sênior de ciência e tecnologia de HPP na JBT Avure HPP , examina os riscos enfrentados pelos processadores de frios e analisa como o HPP pode desempenhar um papel positivo na prevenção de eventos de contaminação recorrentes.

Como demonstrado por diversos surtos recentes, produtos cárneos prontos para consumo (RTE) são suscetíveis à contaminação por patógenos, particularmente Listeria monocytogenes. De fato, em vários desses casos, análises de fontes ambientais de contaminação envolveram equipamentos de fatiamento.

Em 2003, a Avure Technologies apresentou ao USDA/FSIS os resultados de estudos de inoculação de patógenos em produtos cárneos prontos para consumo (RTE), que demonstraram a eficácia do HPP na inativação de L. monocytogenes, Salmonella e E. coli O157:H7 . A norma Listeria do FSIS de 2006 (9 CFR 430) identifica o HPP como um tratamento pós-letalidade, uma vez que é utilizado em produtos em suas embalagens finais. 

Desde a emissão da regra do FSIS, vários processadores de carne prontos para consumo implementaram o HPP para fornecer segurança alimentar aos consumidores e, no processo, evitaram recalls de produtos do tipo que está sendo visto atualmente com uma grande marca de frios, permitindo que eles protegessem suas marcas.

As empresas de carne pronta para consumo não estão usando o HPP apenas para proteger contra a contaminação da carne exposta (FSIS, 2014); muitos processadores também o estão usando para inativar patógenos que podem estar presentes nos produtos devido a matérias-primas adulteradas ou subprocessamento.

Aprendendo as lições

Em 2017/2018, o maior surto de listeriose relatado ocorreu em produtos cárneos processados prontos para consumo (RTE) fabricados na África do Sul, resultando em múltiplas mortes. Desde então, diversas empresas produtoras de carnes processadas prontas para consumo (RTE), como cachorros-quentes e Polony, recorreram à HPP para garantir a segurança de seus produtos. 

O recall atual inclui carne destinada ao corte em delicatessens de varejo, bem como alguns produtos de carne e aves embalados vendidos em lojas de varejo.

Empresas que exportam produtos cárneos prontos para consumo, tanto os expostos pós-letalidade quanto os não expostos para os EUA, como salame e presunto, usam HPP para atender à redução de listeria de 5 logaritmos do FSIS.

Os benefícios da HPP para a indústria de carnes prontas para consumo vão além da segurança alimentar. Os processadores obtêm maior prazo de validade e maior qualidade do produto . Isso permite que os fabricantes alcancem mercados mais amplos, reduzam a deterioração e o desperdício e mantenham a integridade da marca. 

SAIBA MAIS sobre como o HPP beneficia os produtos cárneos prontos para consumo