Os riscos apresentados pela contaminação bacteriana de produtos prontos para o consumo (RTE) foram mais uma vez colocados em evidência após os recentes recalls de carnes e salsichas nos EUA, depois que amostras deram positivo para listeria. Além dos riscos óbvios à saúde dos consumidores, o perigo para os processadores é sempre o potencial de interrupção dispendiosa e indesejada das atividades de produção.
Como as empresas de carnes frias podem se proteger contra esses riscos? E será que a adoção mais ampla do processamento de alta pressão (HPP) pode fornecer a resposta?
Aqui, o Dr. Errol Raghubeer, vice-presidente sênior de ciência e tecnologia de HPP da JBT Avure HPP, examina os riscos enfrentados pelos processadores de carnes frias e analisa como a HPP pode desempenhar um papel positivo para evitar a repetição de eventos de contaminação.
Conforme demonstrado por vários surtos recentes, os produtos cárneos RTE são suscetíveis à contaminação por patógenos, especialmente a Listeria monocytogenes. De fato, em vários desses casos, as análises das fontes ambientais de contaminação implicaram em equipamentos de fatiamento.
Em 2003, Avure Technologies apresentou ao USDA/FSIS os resultados de estudos inoculados com patógenos em produtos de carne RTE que demonstraram a eficácia da HPP para inativar L. monocytogenes, Salmonella e E. coli O157:H7. A regra de Listeria do FSIS de 2006 (9 CFR 430) identifica o HPP como um tratamento pós-letalidade, pois é usado em produtos em suas embalagens finais.
Desde a emissão da norma do FSIS, vários processadores de carne RTE têm implementaram o HPP para oferecer segurança alimentar aos consumidores e, nesse processo, evitaram recalls de produtos do tipo que está ocorrendo atualmente com uma grande marca de carnes frias, o que lhes permitiu proteger suas marcas.
As empresas de carne RTE não estão apenas usando HPP para se proteger contra a contaminação da carne exposta (FSIS, 2014), muitos processadores também a estão usando para inativar patógenos que podem estar presentes nos produtos devido a matérias-primas adulteradas ou subprocessamento.
Aprendendo as lições
Em 2017/2018, o maior surto relatado de listeriose ocorreu em produtos de carne processada RTE fabricados na África do Sul, resultando em várias fatalidades. Desde então, várias empresas que produzem carnes processadas RTE, como cachorros-quentes e Polônia, recorreram à HPP para garantir a segurança de seus produtos.
O recall atual inclui carne destinada ao fatiamento em delicatessens de varejo, bem como alguns produtos embalados de carne e aves vendidos em locais de varejo.
As empresas que exportam produtos de carne RTE, expostos ou não à letalidade, para os EUA, como salame e presunto, usam o HPP para atender à redução de 5 logs de listeria do FSIS.
Os benefícios da HPP para o setor de carnes RTE vão além da segurança alimentar. Os processadores obtêm maior prazo de validade e extensão da qualidade do produto. Isso permite que os fabricantes alcancem mercados mais amplos, reduzam a deterioração e o desperdício e mantenham a integridade da marca.
SAIBA MAIS sobre como a HPP beneficia os produtos de carne RTE
