最近，美国对李斯特菌检测呈阳性的熟食肉类和香肠进行了召回，使即食（RTE）产品细菌污染带来的风险再次成为人们关注的焦点。除了对消费者造成明显的健康风险外，加工商面临的危险始终是生产活动可能受到代价高昂和不必要的干扰。
熟肉公司如何防范此类风险？更广泛地采用 高压加工（HPP）能提供答案吗？
在此，JBT Avure HPP 科学与技术高级副总裁 Errol Raghubeer 博士探讨了熟食肉类加工商面临的危险，并探讨了 HPP 如何在避免重复污染事件方面发挥积极作用。
最近爆发的几起事件表明，即食肉制品很容易受到病原体的污染，尤其是单核细胞增生李斯特菌。事实上，在其中一些病例中，对环境污染源的分析显示与切片设备有关。
2003 年、 安富利技术公司向美国农业部/FSIS 提交了对即食肉制品进行病原体接种研究的结果，证明HPP 具有灭活单核细胞增生症、沙门氏菌和大肠杆菌 O157:H7 的功效。食品安全局 2006 年的李斯特菌规则（9 CFR 430）将 HPP 确定为致死后处理，因为它用于最终包装中的产品。
自食品安全局发布该规则以来，一些即食肉类加工商已经 实施了 HPP，为消费者提供食品安全为消费者提供食品安全，并在这一过程中避免了某主要熟食肉类品牌目前出现的那种产品召回事件，使他们能够保护自己的品牌。
即食肉类公司不仅使用 HPP 来防止暴露肉类受到污染（FSIS，2014 年），许多加工商还使用HPP来灭活因原材料掺假或加工不足而可能存在于产品中的病原体。
吸取教训
2017/2018 年，南非生产的即食加工肉类产品爆发了最大规模的李斯特菌病疫情，造成多人死亡。从那时起，许多生产热狗和波罗尼等即食加工肉类产品的公司都求助于 HPP 来确保产品安全。
本次召回的产品包括零售熟食店的切片肉以及零售点出售的部分包装肉类和家禽产品。
腊肠和意大利熏火腿等出口到美国的 RTE 肉类产品（包括致死后暴露和未暴露的产品）的公司使用 HPP 来满足 FSIS 的 5-菌落李斯特菌减量要求。
HPP 给即食肉制品行业带来的好处不仅限于食品安全。加工商可以延长保质期，提高产品质量。这使生产商能够进入更广阔的市场，减少变质和浪费，并保持品牌的完整性。
