Los riesgos que plantea la contaminación bacteriana de los productos listos para el consumo han vuelto a ponerse de relieve tras las recientes retiradas de carnes frías y salchichas en Estados Unidos, después de que las muestras dieran positivo por listeria. Aparte de los evidentes riesgos para la salud de los consumidores, el peligro para los procesadores es siempre la posibilidad de que se produzcan costosas e indeseadas interrupciones de las actividades de producción.
¿Cómo pueden las empresas de charcutería protegerse de estos riesgos? ¿Y puede una mayor adopción del procesado por altas presiones (HPP) la respuesta?
En este artículo, el Dr. Errol Raghubeer, Vicepresidente Senior de Ciencia y Tecnología HPP de JBT Avure HPP, examina los peligros a los que se enfrentan los procesadores de charcutería y analiza cómo las HPP pueden desempeñar un papel positivo a la hora de evitar que se repitan casos de contaminación.
Como han demostrado varios brotes recientes, los productos cárnicos listos para el consumo son susceptibles de contaminación por patógenos, en particular Listeria monocytogenes. De hecho, en varios de estos casos, los análisis de las fuentes ambientales de contaminación han implicado al equipo de rebanado.
En 2003, Avure Technologies presentó al USDA/FSIS los resultados de estudios de inoculación de patógenos en productos cárnicos RTE que demostraban la eficacia de la HPP para inactivar L. monocytogenes, Salmonella y E. coli O157:H7. La norma Listeria del FSIS de 2006 (9 CFR 430) identifica la HPP como un tratamiento posterior a la letalidad, ya que se utiliza en productos en sus envases finales.
Desde la publicación de la norma del FSIS, varios procesadores de carne RTE han implementado HPP para proporcionar seguridad alimentaria a los consumidores, y en el proceso han evitado retiradas de productos del tipo que se está viendo actualmente con una importante marca de carne de charcutería, lo que les ha permitido proteger sus marcas.
Las empresas cárnicas de productos listos para el consumo no solo utilizan las HPP para protegerse de la contaminación de la carne expuesta (FSIS, 2014), sino que muchos procesadores también las emplean para inactivar patógenos que puedan estar presentes en los productos debido a materias primas adulteradas o a un procesamiento insuficiente.
Aprender la lección
En 2017/2018, se produjo el mayor brote de listeriosis notificado en productos cárnicos procesados RTE fabricados en Sudáfrica, con el resultado de múltiples víctimas mortales. Desde entonces, varias empresas productoras de carnes procesadas RTE, como perritos calientes y Polony, han recurrido a HPP para garantizar la seguridad de sus productos.
La retirada actual incluye la carne destinada a ser cortada en lonchas en charcuterías minoristas, así como algunos productos cárnicos y de aves de corral envasados que se venden en establecimientos minoristas.
Las empresas que exportan a EE.UU. productos cárnicos listos para el consumo, tanto expuestos a la listeria como no expuestos, como salami y prosciutto, utilizan HPP para cumplir la reducción de 5 log de listeria del FSIS.
Las ventajas de las HPP para la industria cárnica de productos listos para el consumo van más allá de la seguridad alimentaria. Los procesadores obtienen una vida útil más larga y una mayor calidad del producto. Esto permite a los fabricantes llegar a mercados más amplios, reducir el deterioro y el desperdicio y mantener la integridad de la marca.
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