JBT Wolf-tec es uno de los verdaderos innovadores de la familia de empresas JBT. La empresa, que es probablemente más conocida por la marca Polar Technology, revolucionó la charcutería y los embutidos mediante el desarrollo de su propio sistema patentado de guía de temperatura, que ha ayudado a los procesadores a ofrecer productos con el color, el sabor, la textura, el rendimiento y la temperatura exactos que exigen los clientes. Pero además, Wolf-tec sigue siendo una empresa innovadora que garantiza que los sabores de los productos permanezcan intactos a pesar de los fallos de cocción que pueda tener el consumidor.
Alta eficiencia
La empresa con sede en Kingston, Nueva York, se unió a JBT en 2014 después de casi cuatro décadas produciendo soluciones de calidad y de ingeniería de precisión para las industrias de la carne, las aves y el pescado. Como explica el director de producto de la división, Chris Mason, Wolf-tec ofrece soluciones de sistema que abarcan desde el procesamiento de músculos enteros hasta máquinas independientes para la mezcla de salmuera, la inyección, la maceración y el masaje.
"Marinamos productos cárnicos y avícolas para añadir rendimiento, sabor y ternura, utilizando tecnología de inyección o masaje . Además, creamos embutidos de alta calidad utilizando nuestros sistemas de procesamiento de músculo entero que incorporan la inyección de salmuera, la maceración y el masaje", afirma.
Wolf-tec colabora estrechamente con la industria de la carne de charcutería, proporcionando sistemas de masaje, mezcla e inyección de salmuera y maceración a los productores de carne de charcutería de jamón, pollo y pavo con cualquier cosa, desde máquinas sencillas e independientes hasta soluciones totalmente automatizadas, ambas muy eficientes en términos de tiempo y rendimiento.
Innovaciones patentadas
Temperature Guidance es el sistema patentado de Wolf-tec, que se utiliza para añadir calor a los productos durante la primera parte del ciclo de masaje. Esto, dice Mason, ayuda a retrasar la extracción de proteínas y a mejorar la capacidad de retención de agua del producto. También ayuda a acelerar el desarrollo del color de las carnes curadas.
A continuación, el sistema reduce la temperatura del producto hacia el final del ciclo. Aquí es donde JBT Wolf-tec extrae la proteína y facilita la unión del agua para entregar los productos en las condiciones correctas para las necesidades del cliente. "Se trata de un sistema bastante exclusivo y lo que realmente destaca es que una operación tradicional de jamón generalmente necesitaría entre 24 y 48 horas en un refrigerador para que se produzca ese desarrollo del color; en este caso, estamos acelerando todo ese proceso, de modo que los clientes pueden pasar directamente a la siguiente fase", afirma Mason.
Polar Technology es otra de las marcas de Wolf-tec, que ha tenido un profundo impacto en la industria del procesamiento de la carne. Desarrollado como Polar Massager en 1997, cuando la empresa era un pequeño negocio familiar, Mason afirma que el sistema revolucionó el sector al poner énfasis en la gestión de la temperatura. Aunque se creó para un solo producto, el nombre se mantuvo y desde entonces se ha ampliado la gama, que ahora incluye los sistemas de mezcla de salmuera Polar Dissolver, el masajeador Polar y el macerador Polar Flexcarve. De hecho, Mason afirma que muchos clientes se refieren a los productos simplemente como "Polares".
Asistencia de calidad
Los sistemas de inyección y marinado de Wolf-tec son utilizados por una amplia gama de clientes, entre los que se encuentran fábricas de carne que inyectan filetes de vacuno para el servicio de comidas y otras que añaden sabor o humedad a los productos de pollo para la venta al por menor. "Muchos de los pollos que se compran en las tiendas ya están inyectados con una solución de salmuera que ayuda a prolongar la vida útil y a añadir humedad al producto", explica Mason. "Normalmente, mucha gente no sabe cocinar hoy en día, así que el abuso térmico de los productos es algo que intentamos evitar añadiendo humedad al producto. Esto significa que cuando se cocina, sigue siendo un trozo de carne húmedo, tierno y sabroso".