Massieren ist eine Technologie, die JBT Schröder anbietet, um höhere Produktionserträge und eine einfachere Handhabung zu erreichen. Taumelsysteme, die in vielen Bereichen der Eiweißindustrie eingesetzt werden, dienen ebenfalls der Verteilung von Salzlake und anderen Marinaden sowie der Verbesserung der Farbstabilität. In diesem Blogbeitrag tauchen wir tief in die Welt des Marinierens von Fleisch ein und vergleichen zwei beliebte Technologien - Tumbler und Massierer - um herauszufinden, welche die beste Lösung ist.
JBT Schröder Handelsvertreter und Fleischtechnologe, Günter Breitbach (im Bild) erklärt, wie das Verfahren abläuft, wie sich die Technologien unterscheiden und warum die Massagetechnik einen solchen Unterschied macht.
Die Vorteile des Marinierens
Wissen Sie, wie Ihr Lieblingsfleischstück seinen köstlichen Geschmack und seine Konsistenz erhält? Die Antwort liegt im Marinierverfahren und den dafür verwendeten Technologien. Sowohl Massage- als auch Taumelsysteme werden eingesetzt, um Salzlake und andere Marinaden in Fleisch (z. B. gekochter Schinken), Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten zu verteilen.
Das Einspritzen von Fleisch in Salzlake oder andere Marinaden trägt dazu bei, das Fleisch zu hydratisieren, ihm Gewicht und Geschmack zu verleihen und ein festeres Endprodukt zu schaffen, das sich leicht in Scheiben schneiden lässt, ohne auseinanderzufallen. Entscheidend für die Qualität des Endprodukts ist jedoch die Wirksamkeit der Wasserbindung und Proteinaktivierung während der Verarbeitungsphase. Hier kommen Tumbler- und Massiertechnologien ins Spiel.
Wie die Systeme funktionieren
Bei der Tumblertechnik wird das Produkt in einer großen Trommel auf Führungsrollen horizontal gedreht, während flache Schikanen an den Innenwänden des Behälters die Fleisch-, Geflügel- oder Fischstücke in eine sanfte Bewegung versetzen. Diese Bewegung wird allgemein auch als "Rumpeln" bezeichnet.
Im Gegensatz dazu ist die Massage - wie sie in Form von Schröders MAX Massaging Technologie von Schröder angeboten wird - einen völlig anderen Ansatz. Hier hat der Behälter eine feste Konstruktion mit einer inneren, rotierenden Welle. Große, spiralförmige Paddel, die auf der Welle montiert sind, bewegen das Produkt um seine Achse. Im Gegensatz zu Taumelsystemen bewegen sich die Paddel des Massierers innerhalb der Fleischmasse, so dass es nicht nur zu einem Kontakt zwischen Produkt und Gerät am äußeren Rand kommt, sondern jeder einzelne Muskel aktiv berührt wird.
Ertrags- und Kosteneinsparungsunterschiede
Im Vergleich zu Taumelsystemen kann der MAX Massager ein Füllvolumen von bis zu 90 % erreichen, wodurch sich die Menge des herstellbaren Endprodukts fast verdoppelt. Der Massager bietet auch wichtige kostensparende Vorteile.
Mit nur einem Drittel des freien, ungenutzten Volumens eines Tumbler baut das Massagegerät in wesentlich kürzerer Zeit ein Vakuum auf als ein Tumbler und spart dabei Energie. Außerdem wird durch die starke Mischwirkung des Paddels in Verbindung mit einer großen, effektiven Kontaktfläche zur gekühlten Behälterwand die Innentemperatur der Produkte schnell und effektiv gesenkt.
Nachweislich bessere Ergebnisse
Während Tumbler-Systeme das Produkt passiv aushärten, bringt das MAX-Massagegerät die Sole aktiv in den Muskel ein, indem es eine Ausdehnung der Muskelfasern bewirkt, die durch das Vakuum im Behälter verstärkt wird. Durch den hohen Druck, der durch das große Paddel und den hohen Füllstand erreicht wird, liefert das Massagegerät einen direkten, aktiven Eintrag von mechanischer Energie in den Kern des einzelnen Muskels. Die konstante Temperatur von 1°C beim MAX-Massagegerät führt zu einer Aktivierung des Eiweißes - der Schlüssel zu einer optimalen Wasserbindung sowie zu einer höheren Ausbeute an der Schneidemaschine.
Die nachweislich besseren Ergebnisse, die mit der Massagetechnik erzielt werden, zeigen sich in Produkten, die in kürzerer Zeit eine höhere Proteinaktivierung aufweisen, was zu einer besseren Gesamtausbeute führt. Die verbesserte Festigkeit der MAX-Scheiben führt auch zu einer höheren Scheibenausbeute.
Der etablierte Industriestandard
Erhältlich in Größen von 600 bis 6000 kg Nennfüllmenge hat sich der Schröder MAX Massager als die effektivste Technologie für knochenfreie Produkte etabliert und wird heute von rund 70% der deutschen Fleischindustrie eingesetzt.
Die jüngste Generation, das MAX 600 Kompakt-Massagegerät (oben abgebildet mit dem MAX 1200), mit integrierter Kühlung und Vakuumpumpe, stellt den idealen Einstieg in das Schröder-Massagegeräteprogramm dar. Als "Plug-and-Play"-Lösung für Chargen von bis zu 600 kg bietet das MAX 600, wie auch die anderen Geräte der Reihe, eine hocheffiziente Massagetechnologie zum Pökeln und Marinieren, die für zartere und saftigere Endprodukte sorgt, die den Erwartungen der Verbraucher entsprechen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Sie die JBT Schröder MAX Massager Technologie in Betracht ziehen sollten, wenn Sie nach einer Möglichkeit suchen, Ihre Produktionserträge zu verbessern und ein zusammenhängendes, geschmackvolles Endprodukt zu erzeugen. Die aktive Einbindung von Salzlake in die Muskelfasern, der hohe Druck sowie die effiziente Kühlung und Vakuumpumpe machen ihn zur ersten Wahl für die Fleisch-, Geflügel-, Fisch- und Meeresfrüchteindustrie.
