Massagem é uma tecnologia oferecida pela JBT Schröder para alcançar maiores rendimentos de produção e facilitar o manuseio. Sistemas de tombamento, encontrados em muitas áreas da indústria de proteínas, são usados de forma semelhante para distribuir salmoura e outras marinadas, além de melhorar a estabilidade da cor. Neste post, vamos nos aprofundar no mundo da marinação de carnes, comparando duas tecnologias populares – tombamento e massagem – para descobrir qual é a melhor opção.
JBT Schröder Representante de vendas e tecnólogo de carnes, Günter Breitbach (na foto) explica o que o processo envolve, como as tecnologias diferem e por que a tecnologia de massagem faz tanta diferença.
Os benefícios da marinada
Você sabe como seus cortes de carne favoritos adquirem aquele sabor e textura de dar água na boca ? A resposta está no processo de marinagem e nas tecnologias utilizadas para obtê-lo. Sistemas de massagem e tombamento são usados para distribuir salmoura e outras marinadas em carnes (por exemplo, presunto cozido), aves, peixes e frutos do mar.
Quando a carne é injetada com salmoura e outras marinadas, isso ajuda a hidratá-la, adicionar peso e sabor e criar um produto final mais coeso, que pode ser facilmente fatiado sem se desfazer. No entanto, a eficácia da retenção de água e da ativação de proteínas durante a etapa de processamento é crucial para a qualidade do produto final. É aqui que entram as tecnologias de tombamento e massagem.
Como os sistemas funcionam
A tecnologia de tambor rotativo envolve a rotação horizontal do produto em um grande tambor sobre rolos-guia, enquanto defletores planos nas paredes internas do recipiente fazem com que os pedaços de carne, aves ou peixe caiam em um movimento suave. Esse movimento também é comumente conhecido como "estrondo".
Em contraste, a massagem – oferecida pela tecnologia MAX Massage da Schröder – adota uma abordagem completamente diferente. Aqui, o recipiente tem uma construção fixa com um eixo interno giratório. Grandes pás em forma de espiral, montadas no eixo, movimentam o produto em torno de seu eixo. Ao contrário dos sistemas de tombamento, as pás do massageador se movem dentro da massa de carne , o que significa que não há apenas contato entre o produto e a unidade na borda externa, mas que cada músculo individual é tocado ativamente.
Diferenças de rendimento e economia de custos
Comparado aos sistemas de tombamento, o MAX Massager pode atingir até 90% do volume de enchimento, quase dobrando a quantidade de produto final que pode ser produzida. O massageador também oferece importantes vantagens de economia de custos.
Utilizando apenas um terço do volume livre e não utilizado de um copo, o massageador cria vácuo em um tempo consideravelmente menor do que um copo, economizando energia no processo . Além disso, graças à forte ação de mistura da pá, combinada com uma grande e eficaz superfície de contato com a parede resfriada do recipiente, a temperatura interna dos produtos é reduzida de forma rápida e eficaz.
Resultados comprovadamente melhores
Enquanto os sistemas de tombamento curam o produto passivamente, o MAX Massager incorpora ativamente a salmoura ao músculo, provocando a expansão das fibras musculares, intensificada pelo vácuo no recipiente. Graças à alta pressão proporcionada pela pá grande e ao alto nível de enchimento, o massageador fornece uma entrada direta e ativa de energia mecânica no núcleo do músculo. A temperatura constante de 1°C com o MAX Massager resulta na ativação de proteínas – a chave para a retenção ideal de água, bem como para um maior rendimento no fatiador.
Os resultados comprovadamente melhores alcançados com a tecnologia de massagem podem ser observados em produtos que apresentam maior ativação proteica em um período mais curto, resultando em melhores rendimentos gerais. A firmeza aprimorada das fatias do MAX também proporciona um maior rendimento das fatias.
O padrão estabelecido pela indústria
Disponível em tamanhos que variam de 600 a 6.000 kg de volumes nominais de enchimento, o Massageador Schröder MAX se estabeleceu como a tecnologia mais eficaz para produtos sem osso, a ponto de ser usado por cerca de 70% da indústria de carnes alemã atualmente.
A versão mais recente, o massageador compacto MAX 600 (na foto acima, com o MAX 1200), com refrigeração e bomba de vácuo integradas, representa o ponto de entrada ideal para o programa de massageadores Schröder. Uma solução "plug and play" para lotes de até 600 kg, o MAX 600, assim como outros da linha, oferece uma tecnologia de massagem de alta eficiência para cura e marinada, proporcionando produtos finais mais macios e suculentos, atendendo às expectativas dos consumidores.
Em resumo, se você busca uma maneira de aumentar seus rendimentos de produção e criar um produto final mais coeso e saboroso , considere a tecnologia do Massageador JBT Schröder MAX. Sua incorporação ativa de salmoura na fibra muscular, alta pressão e bomba de resfriamento e vácuo eficientes o tornam a melhor escolha para a indústria de carnes, aves, peixes e frutos do mar.
