A massagem é uma tecnologia oferecida pela JBT Schröder para obter maior rendimento na produção e facilitar o manuseio. Os sistemas de tombamento encontrados em muitas áreas do setor de proteínas são usados de forma semelhante para distribuir a salmoura e outras marinadas e melhorar a estabilidade da cor. Nesta postagem do blog, daremos um mergulho profundo no mundo da marinação de carnes, comparando duas tecnologias populares - tombamento e massagem - para descobrir qual delas é a melhor opção.
JBT Schröder Representante de vendas e tecnólogo em carnes, Günter Breitbach (foto) explica o que o processo envolve, como as tecnologias diferem e por que a tecnologia de massagem faz tanta diferença.
Os benefícios da marinada
Você sabe como seus cortes de carne favoritos adquirem aquele sabor e textura de dar água na boca? A resposta está no processo de marinação e nas tecnologias usadas para obtê-la. Tanto os sistemas de massagem quanto os de tombamento são usados para distribuir salmoura e outras marinadas em carnes (por exemplo, presunto cozido), aves, peixes e frutos do mar.
Quando a carne é injetada com salmoura e outras marinadas, isso ajuda a hidratar a carne, adicionar peso e sabor e criar um produto final mais coeso que pode ser facilmente fatiado sem se desfazer. Porém, a eficácia da retenção de água e da ativação da proteína durante o estágio de processamento é crucial para a qualidade do produto final. É aí que entram as tecnologias de tombamento e massagem.
Como os sistemas funcionam
A tecnologia de tambor envolve a rotação horizontal do produto em um tambor grande sobre rolos-guia, enquanto os defletores planos nas paredes internas do contêiner fazem com que os pedaços de carne, aves ou peixes caiam em um movimento suave. Esse movimento também é comumente conhecido como "rumbling".
Por outro lado, a massagem - oferecida na forma do MAX Massaging da Schröder da Schröder, adota uma abordagem completamente diferente. Aqui, o contêiner tem uma construção fixa com um eixo interno giratório. Grandes pás em forma de espiral montadas no eixo movem o produto em torno de seu eixo. Ao contrário dos sistemas de tombamento, as pás do massageador se movem dentro da massa de carne, o que significa que não há apenas contato entre o produto e a unidade na borda externa, mas que cada músculo individual é tocado ativamente.
Diferenças de rendimento e economia de custos
Em comparação com os sistemas de tombamento, o MAX Massager pode atingir até 90% do volume de enchimento, quase dobrando a quantidade de produto final que pode ser produzido. O massageador também oferece importantes vantagens de economia de custos.
Usando apenas um terço do volume livre e não utilizado de um tambor, o massageador cria um vácuo em um tempo consideravelmente menor do que o de um tambor, economizando energia no processo. Além disso, graças à forte ação de mistura da pá combinada com uma superfície de contato grande e eficaz com a parede do recipiente resfriado, a temperatura interna dos produtos é reduzida de forma rápida e eficaz.
Resultados comprovadamente melhores
Enquanto os sistemas de tombamento curam passivamente o produto, o MAX Massager incorpora ativamente a salmoura no músculo, fazendo com que a fibra muscular se expanda, intensificada pelo vácuo no recipiente. Como resultado da alta pressão obtida pela pá grande e do alto nível de enchimento, o massageador fornece uma entrada direta e ativa de energia mecânica no núcleo do músculo individual. A temperatura consistente de 1°C com o massageador MAX resulta na ativação da proteína - a chave para a retenção ideal de água, bem como para um maior rendimento no fatiador.
Os resultados comprovadamente melhores obtidos com a tecnologia de massagem podem ser vistos em produtos que apresentam maior ativação de proteínas em um período de tempo mais curto, resultando em melhores rendimentos gerais. A maior firmeza das fatias do MAX também proporciona um maior rendimento das fatias.
O padrão estabelecido do setor
Disponível em tamanhos que variam de 600 a 6000 kg de volumes nominais de enchimento, o Schröder MAX Massager se estabeleceu como a tecnologia mais eficaz para produtos sem ossos, a ponto de ser usado por cerca de 70% da indústria de carnes alemã atualmente.
A mais recente iteração, o massageador compacto MAX 600 (na foto acima com o MAX 1200), com resfriamento e bomba de vácuo integrados, representa o ponto de entrada ideal para o programa de massageadores da Schröder. Uma solução "plug and play" para lotes de até 600 kg, o MAX 600, assim como outros da linha, oferece uma tecnologia de massageamento de alta eficiência para cura e marinação, proporcionando produtos finais mais macios e suculentos que atendem às expectativas dos consumidores.
Em resumo, se estiver procurando uma maneira de melhorar o rendimento de sua produção e criar um produto final mais coeso e saboroso, considere a tecnologia MAX Massager da JBT Schröder. A incorporação ativa da salmoura na fibra muscular, a alta pressão, o resfriamento eficiente e a bomba de vácuo fazem dela a melhor opção para o setor de carnes, aves, peixes e frutos do mar.
