Le massage est une technologie proposée par JBT Schröder pour obtenir des rendements de production plus élevés et une manipulation plus aisée. Les systèmes de culbutage que l'on trouve dans de nombreux secteurs de l'industrie des protéines sont également utilisés pour répartir la saumure et d'autres marinades et pour améliorer la stabilité des couleurs. Dans cet article de blog, nous allons nous plonger dans le monde de la marination de la viande, en comparant deux technologies populaires - le culbutage et le massage - pour savoir laquelle est la meilleure.
JBT Schröder Représentant commercial et technologue de la viande, Günter Breitbach (photo) explique en quoi consiste le processus, en quoi les technologies diffèrent et pourquoi la technologie de massage fait une telle différence.
Les avantages de la marinade
Savez-vous comment vos morceaux de viande préférés obtiennent cette saveur et cette texture qui vous mettent l'eau à la bouche? La réponse réside dans le processus de marinage et les technologies utilisées pour y parvenir. Les systèmes de massage et de culbutage sont utilisés pour distribuer la saumure et d'autres marinades dans la viande (par exemple le jambon cuit), la volaille, le poisson et les produits de la mer.
L'injection de saumure et d'autres marinades dans la viande permet d'hydrater la viande, de lui donner du poids et de la saveur, et de créer un produit final plus cohésif qui peut être facilement tranché sans se désagréger. Mais l'efficacité de la rétention d'eau et de l'activation des protéines au cours de l'étape de transformation est cruciale pour la qualité du produit final. C'est là que les technologies de culbutage et de massage entrent en jeu.
Fonctionnement des systèmes
La technologie du culbuteur consiste à faire tourner le produit horizontalement dans un grand tambour sur des rouleaux de guidage, tandis que des déflecteurs plats sur les parois intérieures du conteneur font tomber les morceaux de viande, de volaille ou de poisson dans un mouvement doux. Ce mouvement est également connu sous le nom de "grondement".
En revanche, le massage - tel qu'il est proposé sous la forme de MAX Massaging de Schröder de Schröder - adopte une approche totalement différente. Dans ce cas, le conteneur a une structure fixe avec un arbre interne rotatif. De grandes palettes en forme de spirale montées sur l'arbre déplacent le produit autour de son axe. Contrairement aux systèmes de culbutage, les pales du masseur se déplacent dans la masse de viande, ce qui signifie qu'il n'y a pas seulement un contact entre le produit et l'unité sur le bord extérieur, mais que chaque muscle est activement touché.
Différences de rendement et de réduction des coûts
Par rapport aux systèmes de culbutage, le masseur MAX peut atteindre un volume de remplissage de 90 %, ce qui double presque la quantité de produit final pouvant être produite. Le masseur offre également d'importants avantages en termes de réduction des coûts.
N'utilisant qu'un tiers du volume libre et inutilisé d'un culbuteur, le masseur crée un vide en un temps considérablement plus court qu'un culbuteur, ce qui permet d'économiser de l'énergie. De plus, grâce à la forte action de mélange de la pale combinée à une grande surface de contact efficace avec la paroi du récipient refroidi, la température intérieure des produits est rapidement et efficacement réduite.
Des résultats manifestement meilleurs
Alors que les systèmes de culbutage durcissent passivement le produit, le masseur MAX incorpore activement la saumure dans le muscle en provoquant l'expansion de la fibre musculaire, intensifiée par le vide dans le conteneur. Grâce à la pression élevée obtenue par la grande palette et au niveau de remplissage élevé, le masseur délivre un apport direct et actif d'énergie mécanique au cœur du muscle individuel. La température constante de 1°C avec le masseur MAX entraîne l'activation des protéines - la clé d'une rétention d'eau optimale et d'un rendement plus élevé à la trancheuse.
Les résultats manifestement meilleurs obtenus grâce à la technologie de massage se traduisent par des produits présentant une plus grande activation des protéines dans un laps de temps plus court, ce qui se traduit par de meilleurs rendements globaux. L'amélioration de la fermeté des tranches du MAX permet également d'obtenir un meilleur rendement.
La norme industrielle établie
Disponible dans des volumes nominaux de 600 à 6000 kg, le Schröder MAX Massager s'est imposé comme la technologie la plus efficace pour les produits sans os, au point d'être utilisé aujourd'hui par environ 70 % de l'industrie allemande de la viande.
L'itération la plus récente, le MAX 600 (photo ci-dessus avec le MAX 1200), avec refroidissement et pompe à vide intégrés. (photo ci-dessus avec le MAX 1200), avec refroidissement et pompe à vide intégrés, représente le point d'entrée idéal dans la gamme de masseurs Schröder. Solution "plug and play" pour des lots allant jusqu'à 600 kg, le MAX 600, comme les autres appareils de la gamme, offre une technologie de massage à haute efficacité pour la salaison et la marinade, ce qui permet d'obtenir des produits finaux plus tendres et plus juteux qui répondent aux attentes des consommateurs.
En résumé, si vous cherchez un moyen d'améliorer vos rendements de production et de créer un produit final plus cohérent et plus savoureux, pensez à la technologie du JBT Schröder MAX Massager. L'incorporation active de la saumure dans les fibres musculaires, la haute pression, le refroidissement efficace et la pompe à vide en font un choix de premier ordre pour l'industrie de la viande, de la volaille, du poisson et des fruits de mer.
