Sind Fleischersatzprodukte, auch solche mit vegetarischen oder veganen Zutaten, eine echte Alternative zu Fleisch? Dominik Böhm, Anwendungstechniker bei JBT Schröder, ist der Meinung, dass sie das können - wenn man die richtigen Zutaten verwendet und mit Lösungen arbeitet, die optimale Ergebnisse liefern.
Saftigkeit, ein gutes Mundgefühl, ein ansprechendes Aussehen, appetitanregende sensorische Eigenschaften - all dies sind Attribute, die Lebensmittel für Verbraucher attraktiv machen, unabhängig von ihrer Ressourcenbasis.
Bei Fleischalternativen sind die Erwartungen der Verbraucher klar: Das Produkt sollte nicht nur eine gesündere Alternative bieten, sondern auch einen ähnlichen Geschmack, eine ähnliche Textur und ein ähnliches Mundgefühl wie herkömmliches Fleisch aufweisen. Wie die enttäuschenden Verkaufszahlen für "Faux-Fleisch"-Produkte in den letzten Monaten gezeigt haben, ist ein solches Ergebnis jedoch nicht immer leicht zu erreichen.
Um die besten Ergebnisse mit Fleischersatzprodukten zu erzielen, empfehlen wir die folgenden einfachen Schritte:
Zum einen sollten Gewürze, Marinaden und verschiedene Zutaten - ob flüssig, cremig oder in Pulverform - immer sorgfältig eingearbeitet werden, damit das gewünschte Aussehen der Produkte nicht verändert wird. Auch äußere Einflüsse wie Temperaturen und mechanische Belastungen im Bearbeitungsprozess müssen berücksichtigt werden.
Rohmaterial in Form von Platten, Scheiben, Chips, Flocken oder Streifen sieht von außen meist kompakt aus, besteht aber oft auch aus verschiedenen Faserschichten. Diese Schichten sind in der Lage, Marinaden aufzunehmen, die durch eine gezielte Injektion aufgebracht werden können. Dies gilt auch für Granulate für vegetarisches oder veganes Hackfleisch.
Auf diese Weise können positive organoleptische Eigenschaften (Saftigkeit, Geschmack, Geruch und Mundgefühl) und eine lange Haltbarkeit der Produkte erreicht und erhalten werden.
Die meisten Salzlaken und Marinaden haben eine Grundviskosität, die ihre Verarbeitung erleichtert, aber auch sehr flüssige Zutaten können in pflanzliche Rohstoffe eingearbeitet werden. Hier kommt es auf die richtige Ausrüstung und Verarbeitungstechnik an.
- Quorn (Mykoprotein)
- Sojaprodukte wie Eiweiß, Konzentrat, Tofu oder TVP (Textured Vegetable Protein)
- Erbsenprotein, Reisprotein, Lupinenprotein
- Eiweiß aus der Kultivierung von Algen/Mikroalgen (neuartige Lebensmittel), Pilzen (Pilze)
- Hefen, Bakterien und SCP (single cell protein)
- Eiklar
- Milch/Milcheiweiß
- Bohnen, Erbsen, Linsen
- fraktionierte Erbsenstärke (geschmacksneutral)
- Weizen (Weizengluten = Seitan), Mais
- Kartoffeln
- Tempeh, Süßlupinen, Nüsse (Kichererbsen)
- Jackfrucht (Jackfrucht)
Darüber hinaus können Farbstoffe verwendet werden, um die Erwartungen der Kunden an ein fleischähnliches Aussehen zu erfüllen. Dies könnte zum Beispiel Rote-Bete-Saft, Karmin oder Leghämoglobin (Globin) sein. JBT Schröder liefert Lösungen für das Mischen von Marinaden und Salzlaken für vegetarische Produkte.
Auch für die Injektion von Marinaden oder Farbstoffen bietet JBT Schröder hochwirksame Systeme an. Neben den bewährten IMAX-Injektoren für Solen bis zu einer Viskosität von ca. 200 CP sorgt die von Schröder Maschinenbau entwickelte HVB-Injektionstechnik für hochviskose Solen für eine gleichmäßige Soleverteilung und -speicherung während der Injektion.
Wenn Sie die Marinierung in Kombination oder ohne Injektion bevorzugen, haben Sie mit der MAX-Massagetechnik von Schröder Maschinenbau. Diese schonende und zeitsparende Massiertechnik eignet sich besonders für Granulate oder Fasern und bietet interessante Möglichkeiten zur Sortimentserweiterung.
Fleischalternativen, vegetarische oder vegane Lebensmittel werden in Zukunft noch mehr als heute in unser Leben Einzug halten. Lassen Sie uns gemeinsam etwas daraus machen!!!
