Les produits de remplacement de la viande, y compris ceux qui utilisent des ingrédients végétariens ou végétaliens, constituent-ils une alternative viable à la viande sur le site ? Dominik Böhm, ingénieur d'application chez JBT Schröder, pense que oui, à condition d'utiliser des ingrédients adéquats combinés à des solutions permettant d'obtenir des résultats optimaux.
La jutosité, une bonne sensation en bouche, une apparence attrayante, des propriétés sensorielles appétissantes sont autant d'attributs qui rendent les aliments attrayants pour les consommateurs, quelles que soient les ressources dont ils disposent.
Dans le cas des substituts de viande, les attentes des consommateurs sont claires : le produit doit non seulement offrir une alternative plus saine, mais aussi avoir un goût, une texture et une sensation en bouche similaires à ceux de la viande traditionnelle. Toutefois, comme l'ont montré les chiffres de vente décevants des produits à base de "fausse viande" au cours des derniers mois, il n'est pas toujours facile de parvenir à un tel résultat.
Pour obtenir les meilleurs résultats avec les produits de remplacement de la viande, nous vous recommandons de suivre les étapes suivantes :
Tout d'abord, les épices, les marinades et les divers ingrédients - qu'ils soient liquides, crémeux ou en poudre - doivent toujours être incorporés avec soin afin de ne pas modifier l'aspect souhaité des produits. Les influences externes telles que les températures et les charges mécaniques dans le processus d'usinage doivent également être prises en compte.
Les matières premières sous forme de plaques, de disques, de copeaux, de flocons ou de bandes ont généralement un aspect compact de l'extérieur, mais sont souvent constituées de différentes couches fibreuses. Ces couches sont capables d'absorber les marinades, qui peuvent être appliquées par injection ciblée. Cela vaut également pour les granulés destinés à la viande hachée végétarienne ou végétalienne.
De cette manière, il est possible d'obtenir et de préserver des qualités organoleptiques positives (jutosité, goût, odeur et sensation en bouche) et la durée de conservation des produits.
La plupart des saumures et des marinades ont une viscosité de base, ce qui les rend plus faciles à travailler, mais les ingrédients très liquides peuvent également être incorporés dans les matières premières végétales. Il est important de disposer d'un équipement et d'une technologie de traitement appropriés.
- Quorn (Mycoprotéine)
- Produits à base de soja tels que protéines, concentrés, tofu ou TVP (Textured Vegetable Protein)
- Protéine de pois, protéine de riz, protéine de lupin
- Protéines dérivées de la culture d'algues/microalgues (nouvel aliment), de champignons (champignons)
- Levures, bactéries et SCP (protéine unicellulaire)
- Blanc d'œuf
- Lait/protéines du lait
- Haricots, pois, lentilles
- Amidon de pois fractionné (insipide)
- Blé (gluten de blé = seitan), maïs
- Pommes de terre
- Tempeh, lupins doux, noix (pois chiches)
- Fruit du jacquier (Jackfruit)
En outre, des colorants peuvent être appliqués pour répondre aux attentes des clients qui souhaitent un aspect semblable à celui de la viande. Il peut s'agir, par exemple, de jus de betterave, de carmin ou de léghémoglobine (globine). JBT Schröder fournit des solutions pour le mélange de marinades et de saumures pour les produits végétariens.
Lorsqu'il s'agit d'injecter des marinades ou des colorants, JBT Schröder propose également des systèmes très efficaces. Outre les injecteurs injecteurs IMAX pour les saumures d'une viscosité allant jusqu'à environ 200 CP, la technologie d'injection HVB développée par Schröder Maschinenbau pour les saumures à haute viscosité garantit une répartition et un stockage uniformes de la saumure pendant l'injection.
Si vous préférez la marination en combinaison ou sans injection, d'excellents résultats ont été obtenus avec la technologie de massage MAX. technologie de massage MAX de Schröder Maschinenbau. Cette technologie de massage douce et rapide est particulièrement adaptée aux granulés ou aux fibres et offre d'intéressantes possibilités d'extension à d'autres gammes de produits.
Les alternatives à la viande, les aliments végétariens ou végétaliens trouveront leur place dans nos vies encore plus à l'avenir qu'aujourd'hui. Faisons-en quelque chose, ensemble !!!
