Zijn vleesvervangende producten, inclusief die met vegetarische of veganistische ingrediënten, een levensvatbaar alternatief voor vlees? Dominik Böhm, Application Engineer bij JBT Schröder, gelooft van wel - als je de juiste ingrediënten gebruikt in combinatie met oplossingen die optimale resultaten leveren.
Sappigheid, een goed mondgevoel, een aantrekkelijk uiterlijk, smakelijke sensorische eigenschappen, dit zijn allemaal eigenschappen die voedsel aantrekkelijk maken voor consumenten, ongeacht je bronnen.
In het geval van vleesalternatieven zijn de verwachtingen van de consument duidelijk: het product moet niet alleen een gezonder alternatief bieden, maar ook een smaak, textuur en mondgevoel hebben die vergelijkbaar zijn met die van conventioneel vlees. Maar zoals duidelijk is geworden uit de teleurstellende verkoopcijfers van "faux meat" producten in de afgelopen maanden, is het niet altijd makkelijk om dit te bereiken.
Om de beste resultaten te krijgen met vleesvervangende producten, raden we de volgende eenvoudige stappen aan:
Ten eerste moeten kruiden, marinades en diverse ingrediënten - vloeibaar, romig of in poedervorm - altijd zorgvuldig worden verwerkt zodat het gewenste uiterlijk van de producten niet verandert. Er moet ook rekening worden gehouden met externe invloeden zoals temperaturen en mechanische belasting tijdens het bewerkingsproces.
Grondstoffen in de vorm van platen, schijven, chips, vlokken of strips zien er van buiten meestal compact uit, maar bestaan vaak ook uit verschillende vezellagen. Deze lagen kunnen marinades absorberen, die via een gerichte injectie kunnen worden aangebracht. Dit geldt ook voor granulaat voor vegetarisch of veganistisch gehakt.
Op deze manier kunnen positieve organoleptische eigenschappen (sappigheid, smaak, geur en mondgevoel) en houdbaarheid van de producten worden bereikt en behouden.
De meeste pekels en marinades hebben een basisviscositeit, waardoor ze gemakkelijker te verwerken zijn, maar ingrediënten die erg vloeibaar zijn, kunnen ook in plantaardige grondstoffen worden verwerkt. De juiste apparatuur en verwerkingstechnologie zijn hierbij belangrijk.
- Quorn (Mycoproteïne)
- Sojaproducten zoals eiwit, concentraat, tofu of TVP (Textured Vegetable Protein)
- Erwteneiwit, rijsteiwit, lupine-eiwit
- Eiwit afkomstig van het kweken van algen/microalgen (nieuw voedsel), schimmels (fungi)
- Gisten, bacteriën en SCP (eenceleiwit)
- Eiwit
- Melk/melkeiwit
- Bonen, erwten, linzen
- Gefractioneerd erwtenzetmeel (smaakloos)
- Tarwe (tarwegluten = seitan), maïs
- Aardappelen
- Tempeh, zoete lupinen, noten (kikkererwten)
- Jackfruit (Pompelmoes)
Daarnaast kunnen kleurstoffen worden toegepast om te voldoen aan de verwachtingen van de klant ten aanzien van een vleesachtig uiterlijk. Dit kan bijvoorbeeld bietensap, karmijn of beenhemoglobine (globine) zijn. JBT Schröder levert oplossingen voor het mengen van marinades en pekels voor vegetarische producten.
Als het gaat om het injecteren van marinades of kleurstoffen, biedt JBT Schröder ook zeer effectieve systemen. Naast de beproefde IMAX-injectoren voor pekels met een viscositeit tot ongeveer 200 CP, zorgt de door Schröder Maschinenbau ontwikkelde HVB-injectietechnologie voor pekels met een hoge viscositeit voor een gelijkmatige pekelverdeling en -opslag tijdens de injectie.
Als je voorkeur uitgaat naar marineren in combinatie of zonder injectie, zijn er uitstekende resultaten bereikt met de MAX massage-technologie van Schröder Maschinenbau. Deze zachte en tijdbesparende massagetechnologie is vooral geschikt voor granulaten of vezels en biedt interessante mogelijkheden voor uitbreiding over productassortimenten heen.
Vleesalternatieven, vegetarisch of veganistisch voedsel zullen in de toekomst nog meer hun weg vinden in ons leven dan nu al het geval is. Laten we er samen iets van maken!!!
