¿Son los productos sustitutivos de la carne, incluidos los que utilizan ingredientes vegetarianos o veganos, una alternativa viable a la carne? Dominik Böhm, ingeniero de aplicaciones de JBT Schröder, cree que sí, siempre que se utilicen ingredientes adecuados combinados con soluciones que ofrezcan resultados óptimos.
La jugosidad, una buena sensación en boca, un aspecto atractivo, propiedades sensoriales apetitosas, todos ellos son atributos que hacen que los alimentos resulten atractivos para los consumidores, independientemente de su base de recursos.
En el caso de las alternativas a la carne, las expectativas de los consumidores son claras: el producto no sólo debe ofrecer una alternativa más sana, sino también un sabor, una textura y una sensación en boca similares a los de la carne convencional. Sin embargo, como han puesto de manifiesto las decepcionantes cifras de ventas de productos de "carne de imitación" en los últimos meses, no siempre es fácil alcanzar este resultado.
Para obtener los mejores resultados de los productos sustitutivos de la carne, recomendamos seguir estos sencillos pasos:
En primer lugar, las especias, los adobos y los distintos ingredientes -ya sean líquidos, cremosos o en polvo- deben incorporarse siempre con cuidado para no alterar el aspecto deseado de los productos. También hay que tener en cuenta las influencias externas, como las temperaturas y las cargas mecánicas en el proceso de mecanizado.
La materia prima en forma de placas, discos, virutas, escamas o tiras suele tener un aspecto compacto desde el exterior, pero a menudo también consta de distintas capas fibrosas. Estas capas son capaces de absorber los adobos, que pueden aplicarse mediante una inyección dirigida. Esto también es aplicable a los gránulos para carne picada vegetariana o vegana.
De este modo, se pueden conseguir y preservar las cualidades organolépticas positivas (jugosidad, sabor, olor y sensación en la boca) y la vida útil de los productos.
La mayoría de las salmueras y adobos tienen una viscosidad básica, lo que facilita el trabajo con ellos, pero también se pueden incorporar ingredientes muy líquidos a las materias primas vegetales. Para ello es importante contar con el equipo y la tecnología de procesamiento adecuados.
- Quorn (Micoproteína)
- Productos de soja como proteínas, concentrados, tofu o TVP (Proteína Vegetal Texturizada)
- Proteína de guisante, proteína de arroz, proteína de altramuz
- Proteínas derivadas del cultivo de algas/microalgas (nuevos alimentos), hongos (setas)
- Levaduras, bacterias y SCP (proteína unicelular)
- Clara de huevo
- Leche/proteínas lácteas
- Judías, guisantes, lentejas
- Fécula de guisante fraccionada (insípida)
- Trigo (gluten de trigo = seitán), maíz
- Patatas
- Tempeh, altramuces dulces, frutos secos (garbanzos)
- Jaca (Jackfruit)
Además, pueden aplicarse colorantes para satisfacer las expectativas del cliente de un aspecto similar al de la carne. Puede tratarse, por ejemplo, de zumo de remolacha, carmín o leghemoglobina (globina). JBT Schröder suministra soluciones para mezclar adobos y salmueras para productos vegetarianos.
Cuando se trata de inyectar adobos o colorantes, JBT Schröder también ofrece sistemas muy eficaces. Además de los inyectores inyectoras IMAX para salmueras con una viscosidad de hasta unos 200 CP, la tecnología de inyección HVB desarrollada por Schröder Maschinenbau para salmueras de alta viscosidad garantiza una distribución y almacenamiento uniformes de la salmuera durante la inyección.
Si su preferencia es el marinado combinado o sin inyección, se han conseguido excelentes resultados con la tecnología de masaje MAX de Schröder Maschinenbau. Esta tecnología de masaje suave y que ahorra tiempo es especialmente adecuada para gránulos o fibras, y ofrece interesantes posibilidades de expansión en todas las gamas de productos.
Las alternativas a la carne y los alimentos vegetarianos o veganos se abrirán paso en nuestras vidas en el futuro aún más de lo que lo hacen hoy. Hagamos algo con ello, ¡¡¡juntos!!!
