Os produtos substitutos da carne, incluindo aqueles que usam ingredientes vegetarianos ou veganos, são uma opção viável? Alternativa à carne? Dominik Böhm, engenheiro de aplicação da JBT Schröder , acredita que sim – se você usar ingredientes adequados combinados com soluções que possam proporcionar resultados ideais.
Suculência, uma boa sensação na boca, uma aparência atraente, propriedades sensoriais apetitosas, todos esses são atributos que tornam os alimentos atraentes para os consumidores, independentemente da sua base de recursos.
No caso de alternativas à carne , as expectativas do consumidor são claras: o produto não deve apenas oferecer uma alternativa mais saudável, mas também apresentar sabor, textura e textura semelhantes aos da carne convencional. No entanto, como ficou claro a partir de alguns números decepcionantes de vendas de produtos de "carne artificial" nos últimos meses, tal resultado nem sempre é fácil de alcançar.
Para obter os melhores resultados com produtos substitutos de carne, recomendamos as seguintes etapas simples:
Em primeiro lugar, temperos, marinadas e diversos ingredientes – sejam líquidos, cremosos ou em pó – devem ser sempre cuidadosamente incorporados para que a aparência desejada dos produtos não seja alterada. Influências externas, como temperaturas e cargas mecânicas no processo de usinagem, também devem ser levadas em consideração.
A matéria-prima na forma de placas, discos, chips, flocos ou tiras geralmente parece compacta por fora, mas frequentemente também consiste em diferentes camadas fibrosas. Essas camadas são capazes de absorver marinadas, que podem ser aplicadas por meio de uma injeção direcionada . Isso também se aplica a grânulos para carne moída vegetariana ou vegana.
Dessa forma, as qualidades organolépticas positivas (suculência, sabor, cheiro e textura na boca) e o prazo de validade dos produtos podem ser alcançados e preservados.
A maioria das salmouras e marinadas tem viscosidade básica, o que as torna mais fáceis de trabalhar. No entanto, ingredientes muito líquidos também podem ser incorporados a matérias-primas vegetais. O equipamento e a tecnologia de processamento adequados são importantes aqui.
- Quorn (Micoproteína)
- Produtos de soja, como proteína, concentrado, tofu ou TVP (Proteína Vegetal Texturizada)
- Proteína de ervilha, proteína de arroz, proteína de tremoço
- Proteína derivada do cultivo de algas/microalgas (novo alimento), fungos (fungos)
- Leveduras, bactérias e SCP (proteína de célula única)
- Clara de ovo
- Leite/proteína do leite
- Feijões, ervilhas, lentilhas
- Amido de ervilha fracionado (sem sabor)
- Trigo (glúten de trigo = seitan), milho
- Batatas
- Tempeh, tremoços doces, nozes (grão de bico)
- Jaca (Jaca)
Além disso, corantes podem ser aplicados para atender às expectativas do cliente de uma aparência semelhante à da carne. Isso pode incluir, por exemplo, suco de beterraba, carmim ou leg-hemoglobina (globina). A JBT Schröder fornece soluções para a mistura de marinadas e salmouras para produtos vegetarianos.
Quando se trata de injeção de marinadas ou corantes, a JBT Schröder também oferece sistemas altamente eficazes. Além dos injetores IMAX , testados e comprovados, para salmouras com viscosidade de até 200 CP, a tecnologia de injeção HVB desenvolvida pela Schröder Maschinenbau para salmouras de alta viscosidade garante distribuição e armazenamento uniformes da salmoura durante a injeção.
Se você prefere marinar em combinação ou sem injeção, excelentes resultados foram alcançados com a tecnologia de massagem MAX da Schröder Maschinenbau. Essa tecnologia de massagem suave e rápida é especialmente adequada para grânulos ou fibras e oferece possibilidades interessantes de expansão entre as linhas de produtos.
Alternativas à carne, vegetarianas ou veganas, farão parte das nossas vidas com ainda mais frequência no futuro do que hoje. Vamos fazer algo a partir disso, juntos!!!
