Os produtos substitutos da carne, inclusive aqueles que usam ingredientes vegetarianos ou veganos, são uma alternativa viável à carne? Dominik Böhm, engenheiro de aplicação da JBT Schröder, acredita que sim - se você estiver usando ingredientes adequados combinados com soluções que possam oferecer resultados ideais.
Suculência, boa sensação na boca, aparência atraente, propriedades sensoriais apetitosas, todos esses são atributos que tornam os alimentos atraentes para os consumidores, independentemente de sua base de recursos.
No caso das alternativas à carne, as expectativas do consumidor são claras: o produto não deve apenas oferecer uma alternativa mais saudável, mas também deve ter sabor, textura e sensação na boca semelhantes aos da carne convencional. No entanto, como ficou claro em alguns números decepcionantes de vendas de produtos de "carne falsa" nos últimos meses, esse resultado nem sempre é fácil de ser alcançado.
Para obter os melhores resultados com os produtos substitutos de carne, recomendamos as seguintes etapas simples:
Em primeiro lugar, temperos, marinadas e vários ingredientes - sejam eles líquidos, cremosos ou em pó - devem sempre ser cuidadosamente incorporados para que a aparência desejada dos produtos não seja alterada. Influências externas, como temperaturas e cargas mecânicas no processo de usinagem, também devem ser levadas em conta.
A matéria-prima na forma de placas, discos, lascas, flocos ou tiras geralmente parece compacta por fora, mas muitas vezes também consiste em diferentes camadas fibrosas. Essas camadas são capazes de absorver marinadas, que podem ser aplicadas por meio de uma injeção direcionada. Isso também se aplica aos grânulos para carne picada vegetariana ou vegana.
Dessa forma, é possível obter e preservar qualidades organolépticas positivas (suculência, sabor, cheiro e sensação na boca) e a vida útil dos produtos.
A maioria das salmouras e marinadas tem uma viscosidade básica, o que facilita o trabalho com elas; no entanto, os ingredientes que são muito líquidos também podem ser incorporados às matérias-primas vegetais. O equipamento e a tecnologia de processamento corretos são importantes nesse caso.
- Quorn (Micoproteína)
- Produtos de soja, como proteína, concentrado, tofu ou TVP (Proteína Vegetal Texturizada)
- Proteína de ervilha, proteína de arroz, proteína de tremoço
- Proteína derivada do cultivo de algas/microalgas (novos alimentos), fungos (fungos)
- Leveduras, bactérias e SCP (proteína de célula única)
- Clara de ovo
- Leite/proteína do leite
- Feijões, ervilhas, lentilhas
- Amido de ervilha fracionado (sem sabor)
- Trigo (glúten de trigo = seitan), milho
- Batatas
- Tempeh, tremoços doces, nozes (grão-de-bico)
- Jaca (Jackfruit)
Além disso, podem ser aplicados corantes para atender às expectativas dos clientes quanto a uma aparência semelhante à da carne. Isso pode incluir, por exemplo, suco de beterraba, carmim ou leghemoglobina (globina). A JBT Schröder fornece soluções para a mistura de marinadas e salmouras para produtos vegetarianos.
Quando se trata de injetar marinadas ou corantes, a JBT Schröder também oferece sistemas altamente eficazes. Além dos já testados e aprovados injetores IMAX para salmouras com viscosidade de até cerca de 200 CP, a tecnologia de injeção HVB desenvolvida pela Schröder Maschinenbau para salmouras de alta viscosidade garante a distribuição e o armazenamento uniforme da salmoura durante a injeção.
Se sua preferência for a marinação combinada ou sem injeção, foram obtidos excelentes resultados com a tecnologia de massagem MAX da Schröder Maschinenbau. Essa tecnologia de massageamento suave e que economiza tempo é especialmente adequada para grânulos ou fibras e oferece possibilidades interessantes de expansão em todas as linhas de produtos.
Alternativas à carne, alimentos vegetarianos ou veganos entrarão em nossas vidas ainda mais no futuro do que hoje. Vamos fazer algo com isso, juntos!!!
