Procurando melhorar a maciez e a suculência de frutos do mar e carnes frescas sem o uso de aditivos? LVB é uma solução de salmoura de baixa viscosidade desenvolvida pela JBT Schröder-Wolftec que utiliza proteína natural da carne para fornecer um produto final mais macio e suculento, com níveis de sódio muito mais baixos em comparação com produtos de salmoura tradicionais.

A solução funciona especialmente bem para produtos como camarão, que apresentaram baixo desempenho no passado quando injetados com salmoura. Ao contrário de outros produtos de salmoura, que podem alterar a textura do camarão e dar a impressão de qualidade inferior, a LVB preserva a textura e melhora a suculência geral do produto.

Além disso, o sistema Schröder-Wolftec deixa pouca ou nenhuma evidência de ter sido injetado em camarões individuais, proporcionando produtos finais cozidos com uma mordida e textura muito naturais .

Dominik Böhm, da Schröder, explica como o sistema funciona: "A LVB utiliza proteína natural da carne como ingrediente que retém a água naturalmente, sem o uso de aditivos. A solução LVB utiliza uma pequena quantidade de sal e tem baixo teor de sódio em comparação com os produtos marinados tradicionais. 

As principais vantagens dos produtos marinados LVB são a redução de custos aliada à maior sustentabilidade, pois utilizam mais substrato. O produto final, cozido, fica macio e suculento por ser marinado naturalmente, além de ser muito mais saudável, com níveis de sódio substancialmente mais baixos. 

Resultados naturais

Segundo Böhm, o processo de injeção de camarão já foi tentado anteriormente, mas com resultados decepcionantes, muito comparáveis à imersão dos produtos (retenção de 6 a 8%). Procedimentos anteriores, ele afirma, normalmente exigiam o uso de fosfato, o que alterava a textura do camarão e resultava em uma aparência de "baixa qualidade".

“A solução LVB que desenvolvemos contém apenas uma pequena quantidade de sal, o que traz benefícios muito positivos para o camarão”, diz Böhm. “Conseguimos injetar diretamente na casca do camarão com uma taxa de absorção de até 25% , e não dá para perceber que isso foi feito. O camarão cozido tem um desempenho extremamente bom, com uma mordida e textura muito naturais.”

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