Deseja melhorar a maciez e a suculência de frutos do mar e carnes frescas sem o uso de aditivos? A LVB é uma solução de salmoura de baixo viscosidade desenvolvida pela JBT Schröder-Wolftec que utiliza proteína natural da carne para proporcionar um produto final mais macio e suculento com níveis de sódio muito mais baixos em comparação com os produtos de salmoura tradicionais.
A solução funciona especialmente bem para produtos como o camarão, que teve um desempenho ruim no passado quando injetado com salmoura. Ao contrário de outros produtos de salmoura, que podem alterar a textura do camarão e dar a impressão de qualidade inferior, o LVB preserva a textura e melhora a suculência geral do produto.
Além disso, o sistema Schröder-Wolftec deixa pouca ou nenhuma evidência de ter sido injetado em camarões individuais, fornecendo produtos finais cozidos com uma textura e mordida muito naturais.
Dominik Böhm, da Schröder, explica como o sistema funciona: "O LVB usa proteína natural de carne como ingrediente que liga a água naturalmente sem o uso de aditivos. A solução LVB usa uma pequena quantidade de sal e tem baixo teor de sódio em comparação com os produtos marinados tradicionais.
"As principais vantagens dos produtos marinados LVB são que eles oferecem uma redução de custo combinada com uma melhor sustentabilidade, pois utilizam mais do substrato. O produto final cozido é macio e suculento porque é marinado naturalmente e é muito mais saudável com níveis de sódio substancialmente mais baixos."
Resultados naturais
De acordo com Böhm, o processo de injeção de camarão já havia sido tentado anteriormente, mas com resultados decepcionantes que são muito comparáveis à imersão dos produtos (6-8% de coleta). Os procedimentos anteriores, segundo ele, normalmente exigiam o uso de fosfato, que alterava a textura do camarão e resultava em uma aparência de "baixa qualidade".
"A solução LVB que desenvolvemos contém apenas uma pequena quantidade de sal e isso traz benefícios realmente positivos para o camarão", diz Böhm. "Conseguimos injetar diretamente na casca do camarão com uma taxa de captação de até 25% e não é possível perceber que isso foi feito. O camarão cozido tem um desempenho extremamente bom, com uma mordida e textura muito naturais."
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