Al tratarse de un producto ligero, que varía de forma, peso y grosor según el proceso de loncheado, el bacon puede ser un producto notoriamente difícil de manipular para la cocción industrial. Sin embargo, la nueva aplicación de tocino de JBT para el Stein TwinDrum Oven (TDO) de JBT ofrece ahora a los procesadores de bacon un método de cocción por convección para afrontar estos retos con una capacidad mucho mayor y un menor espacio ocupado.
El TDO ofrece una cocción uniforme con un excelente sabor, aspecto casero y flexibilidad gracias a un control inigualable del flujo de aire. El flujo de aire controlado también disminuye el riesgo de que el bacon se mueva dentro del horno.
El sistema simplifica la cocción, al tiempo que permite a los clientes recuperar la grasa para su reprocesado. Además, facilita la limpieza, lo que permite mantener la higiene en condiciones óptimas para un producto a menudo sucio.
Flujo de aire controlado
Según Lee Fryer, director de soluciones llave en mano de JBT, una de las principales ventajas de la TDO para bacon es que los productos permanecen estáticos mientras la cinta pasa por el horno durante la cocción. Pero al mismo tiempo, el innovador diseño de la TDO garantiza que el tocino se cocine a fondo para conseguir el aspecto deseado del producto.
"Lo que hemos demostrado con la TDO es que, gracias al control del flujo de aire y a la uniformidad de la temperatura en la cinta, el producto no se mueve y adquiere un aspecto homogéneo", explica Lee.
Superar los retos
John Kelso, director de aplicaciones de JBT, afirma que uno de los principales retos a la hora de cocinar bacon es la consistencia del producto. Otro reto es que, como el grosor del producto suele oscilar entre 1 y 1,5 mm, puede resultar complicado procesar una loncha de beicon y garantizar que cada una recibe el calor adecuado. Sin embargo, estos factores no suponen ninguna dificultad para la TDO.
"El bacon es difícil de hacer", dice John. "Es pegajoso, tiene que estar a la temperatura adecuada y puede tener problemas de transferencia. Hay que poder cocinar el beicon rápidamente y sin movimiento en la cinta y conseguir una gran capacidad en un espacio reducido, que es exactamente lo que ofrece la TDO."
Limpieza total
Otra ventaja del TDO, según Lee, es que el horno ofrece a los clientes una flexibilidad real. "Los clientes pueden procesar múltiples productos en este equipo, no sólo bacon y hamburguesas", afirma.
La TDO también incluye un sistema separador de grasa que permite recuperar el subproducto de la cocción para su uso en biocombustibles y otras industrias. La grasa de tocino recuperada, prosigue, también puede volverse a quemar para generar vapor para diversos procesos.
Y si antes la limpieza podía ser un quebradero de cabeza para los procesadores de beicon, con la TDO es más fácil. "La cocción del bacon puede ser un proceso muy sucio y esto puede suponer un verdadero reto para los clientes con instalaciones más estrechas", afirma John. "El acceso y la facilidad de limpieza son factores importantes en la cocción del bacon. La TDO es totalmente accesible y fácil de limpiar mediante un programa de limpieza totalmente automatizado, que también tiene la ventaja de limitar el tiempo de inactividad."
Para obtener los mejores resultados de limpieza para el TDO, los clientes pueden utilizar JBT's Fórmula Clean de JBT, que se han desarrollado específicamente para los equipos de JBT con el fin de evitar un desgaste innecesario.
Disponible en versiones de fluido térmico y eléctrica, la TDO ya está habilitada para la plataforma de servicio digital de JBT OmniBlude JBT, lo que permite una conectividad total con otros equipos JBT de sus instalaciones y un fácil acceso a la asistencia de los técnicos de JBT.
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