Como um produto leve e naturalmente mutável que varia na forma, peso e espessura do processo de fatiagem, o bacon pode ser um produto notoriamente difícil de manusear para a cozinha industrial. Entretanto, a nova aplicação do bacon JBT para o forno Stein TwinDrum Oven (TDO) agora fornece aos processadores de bacon um método de cozimento por convecção para enfrentar estes desafios a uma capacidade muito maior e com uma pegada menor.
O TDO oferece cozimento uniforme com excelente sabor, aparência caseira e flexibilidade graças ao controle inigualável do fluxo de ar. O fluxo de ar controlado também diminui o risco de que o bacon se mova dentro do forno.
O sistema torna o cozimento simples, ao mesmo tempo em que permite aos clientes recuperar a gordura para reprocessamento. Além disso, torna a limpeza simples, permitindo que a higiene seja mantida em condições ideais para um produto muitas vezes bagunçado.
Fluxo de ar controlado
De acordo com Lee Fryer, Gerente de Soluções Turnkey da JBT, uma das principais vantagens do TDO para bacon é que os produtos permanecem estáticos enquanto a esteira passa pelo forno durante o cozimento. Entretanto, ao mesmo tempo, o design inovador do TDO garante que o bacon seja completamente cozido para obter a aparência desejada do produto.
"O que provamos com o TDO é que, devido ao nosso fluxo de ar controlado e nossa temperatura uniforme através da esteira, não conseguimos nenhum movimento do produto na esteira e os produtos têm uma aparência agradável e uniforme", explica Lee.
Superando os desafios
John Kelso, gerente de aplicações do JBT, diz que um dos principais desafios ao cozinhar bacon é a consistência do produto. Outro desafio é que como resultado de uma espessura de produto que normalmente mede apenas entre 1-1,5mm, pode ser complicado processar uma fatia de bacon e garantir que cada fatia esteja recebendo o calor adequado. Entretanto, tais fatores não representam dificuldades para a TDO.
"O bacon é estranho de se fazer", diz John. "É pegajoso, tem que estar na temperatura certa e pode ter problemas de transferência". Você quer ser capaz de cozinhar bacon rapidamente e sem movimento na esteira e alcançar alta capacidade em uma pequena pegada, que é exatamente o que o TDO fornece".
Total capacidade de limpeza
Uma outra vantagem do TDO, diz Lee, é que o forno oferece aos clientes uma verdadeira flexibilidade. "Os clientes podem executar vários produtos neste equipamento, não apenas bacon e hambúrgueres", diz ele.
O TDO também inclui um sistema separador de gordura, que permite a recuperação do subproduto de cozimento para uso em biocombustíveis e outras indústrias. A gordura de toucinho recuperada, ele continua, também pode ser rebobinada para gerar vapor para uma série de processos.
E se a limpeza pode ter sido uma dor de cabeça para os processadores de bacon antes, com o TDO é facilitada. "O cozimento do bacon pode ser um processo muito sujo e isto pode ser um verdadeiro desafio para os clientes com instalações mais apertadas", diz John. "O acesso e a limpeza é um fator importante na cocção do bacon. O TDO é totalmente acessível e simples de limpar usando um programa de limpeza totalmente automatizado, o que também tem a vantagem de limitar o tempo de parada".
Para obter os melhores resultados de limpeza para o TDO, os clientes podem usar os JBT's Fórmula Limpa família de detergentes, que foram desenvolvidos especificamente para equipamentos JBT com o objetivo de ajudar a evitar o desgaste desnecessário.
Disponível nas versões fluido térmico e elétrico, o TDO já está habilitado para a plataforma de serviço digital do JBT OmniBluO JBT é uma empresa de tecnologia de ponta, permitindo total conectividade com outros equipamentos JBT em suas instalações e suporte de fácil acesso por parte dos técnicos JBT.
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