En todo el mundo, el procesado por altas presiones (HPP ) se ha adoptado en importantes sectores de la industria alimentaria, ofreciendo una solución segura para productos como zumos, alimentos infantiles y mariscos. Pero, ¿sabía que la HPP también puede aportar importantes ventajas a los procesadores de carne y aves de corral?
Al tratarse de una tecnología de etiquetado limpio muy eficaz para esterilizar una amplia gama de productos sin ningún impacto negativo en el sabor, el color o la textura, la adopción mundial de HPP está experimentando un auge significativo, con un aumento de la propiedad por parte de los fabricantes de alimentos y el crecimiento y la expansión de los proveedores de servicios de HPP.
Este crecimiento está impulsado por la seguridad alimentaria y la prolongación de la vida útil de las HPP, que permiten a las empresas llegar a nuevos mercados y reducir el deterioro, y por los crecientes esfuerzos de los fabricantes de alimentos por satisfacer la demanda de los consumidores de alimentos naturales y sin conservantes.
Cómo funciona
¿Cómo funciona la HPP? La tecnología HPP de JBT Avure utiliza agua pura a presiones increíblemente altas - de hasta 6.000 bares o 87.000 psi - para neutralizar patógenos transmitidos por los alimentoscomo la listeria y la E. coli sin conservantes ni productos químicos.
Además, la HPP puede prolongar la vida útil hasta 90 días, es decir, hasta dos o tres veces más que los métodos de conservación tradicionales, al tiempo que ayuda a conservar la nutrición natural, la frescura, la textura y el sabor de los alimentos.
Cómo puede ayudar HPP
El potencial de la HPP para mejorar la seguridad alimentaria, que ya se utiliza ampliamente en los segmentos de la carne RTE y las proteínas crudas (alimentos para mascotas), está respaldado por sólidas pruebas. La contaminación bacteriana por patógenos potencialmente letales como Listeria monocytogenes, Salmonella y E. coli O157:H7 ha provocado la retirada de numerosos productos en los últimos años. Estas contaminaciones pueden arruinar una reputación. Y lo que es más importante, también pueden causar enfermedades generalizadas e incluso la muerte.
El uso de altas presiones como parte del proceso HPP inactiva los patógenos nocivos y mortales. Y como la HPP procesa las carnes en el envase final para el consumidor (envasado al vacío y en atmósfera modificada), elimina el riesgo de contaminación cruzada y mejora la eficiencia en la línea de producción.
El uso de HPP también permite a los procesadores cumplir las normativas más estrictas del USDA destinadas a reducir los patógenos en los productos cárnicos y avícolas crudos.
Aumento de la vida útil
Como explica Errol Raghubeer, de JBT Avure, otra importante ventaja económica del uso de HPP para controlar los patógenos alimentarios es la inactivación simultánea de los microorganismos causantes del deterioro.
De este modo, afirma, se duplica con creces la vida útil y se prolonga la calidad de los productos tratados.
"Este importante "efecto secundario" había sido uno de los principales impulsores de la implantación de HPP por el enorme retorno de la inversión", afirma Raghubeer. "Los procesadores no sólo disponen de medios para conseguir una vida útil microbiológica más larga, sino que pueden reducir o eliminar los conservantes químicos y ofrecer a sus clientes productos de mayor calidad que mantienen las características organolépticas de "recién producido" durante toda la vida útil".
"Los productos sin HPP tienden a perder atributos sensoriales como el sabor, el color y la textura a medida que se acerca el final de su vida útil".
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