Cómo puede cocinar eficazmente piezas de pollo sin clasificar sin cocerlas en exceso, perder rendimiento y afectar a la calidad? El exclusivo sistema de cocción combinada de JBT, que combina el cocedor de contacto Formcook con el horno en espiral Stein TwinDrum PRoYIELD™ o el horno en espiral alco ASH, lidera el sector ayudando a los procesadores a ofrecer piezas de pollo cocinadas uniformemente que maximizan el rendimiento y aumentan la eficiencia en toda la línea de producción.
Como sabrá cualquier procesador, los filetes de pollo son, por su propia naturaleza, un producto difícil de estandarizar. Cuando se suministran a un procesador, es habitual que los filetes tengan distintos tamaños, formas y formas.
Pero la obtención de resultados de cocción homogéneos para un producto de este tipo conlleva sus propios retos, explica Bart Kivits, Director de Recubrimientos y Aplicaciones de Cocción de JBT.
"Cuando se instala un horno, hay que asegurarse de que el producto más grueso se cueza completamente, pero el peligro es que los productos más pequeños se cuezan demasiado para conseguir resultados uniformes en la misma cinta transportadora", explica.
El resultado, dice, es una pérdida de rendimiento. "Los productos más pequeños que se cuecen en exceso sufren más pérdida de peso y eso hace que baje la eficiencia de la línea".
¿Cómo puede ayudar JBT? Una solución altamente productiva es el Cocedor de contacto JBT Formcook. El sistema funciona en forma de prensa caliente: los productos se cuecen en una cinta de teflón entre dos placas calentadas.
Una solución de contacto en caliente: el cocedor de contacto Formcook de JBT
La ventaja en este caso, explica Kivits, es que los trozos gruesos de pollo se pueden prensar hasta conseguir un grosor uniforme y, al mismo tiempo, se cocinan las superficies superior e inferior del pollo. "Los productos que salen de la cocedora de contacto tienen un grosor uniforme", prosigue. "Los trozos grandes se prensan planos y se precocinan parcialmente antes de pasar al horno. También significa que las diferencias tras la cocción entre los productos más pequeños y los más gruesos son prácticamente nulas."
"Cuando el producto entra en el horno, no necesita cocinarse durante tanto tiempo, lo que se traduce en un aumento de la capacidad del horno de entre un 2 y un 4%"
Otra ventaja de la cocción por contacto es su capacidad para mejorar el rendimiento al retener eficazmente la humedad en el interior de los trozos de pollo mientras se cocinan. Además, el proceso también mejora el sabor y la calidad, ya que se obtienen trozos de pollo apetitosos y suculentos en lugar de productos secos demasiado cocidos.
"Normalmente, el uso de un cocedor de contacto supone una mejora del rendimiento del 4%", afirma Kivits. "Además, cuando el producto entra en el horno, no necesita cocerse durante tanto tiempo, lo que se traduce en un aumento de la capacidad del horno de entre el 2 y el 4%. Como resultado, todo el sistema se beneficia de un mayor rendimiento y una mayor capacidad".
Los consumidores finales también se benefician de productos más consistentes y uniformes.
Perfeccionar la cocción y el dorado con la cocina en espiral
La combinación más utilizada con el Contact Cooker es un horno en espiral, como el recientemente lanzado por JBT horno en espiral Stein TwinDrum PRoYIELD (imagen superior).
Con su tecnología patentada de flujo de aire de doble impacto, la PRoYIELD toma el diseño original de cocción de dos zonas TwinDrum y lo mejora aún más al aumentar drásticamente la uniformidad de la temperatura, lo que permite a los clientes mejorar la calidad del producto, aumentar el rendimiento y ahorrar energía.
Los beneficios de este salto adelante en el diseño de hornos de espiral son sustanciales: un aumento estimado del rendimiento de hasta el 7% en el caso del pollo, y un ahorro paralelo de energía de hasta el 5%. Para que esta evolución en el diseño de hornos de espiral sea aún más accesible para los clientes, el PRoYIELD puede instalarse fácilmente en los hornos TwinDrum existentes en poco más de un día.
El horno espiral alco ASH (en la foto), que tiene aproximadamente la mitad de tamaño que el TwinDrum, ofrece una opción más económica para clientes con menor producción, pero con un rendimiento igualmente alto.
"El horno espiral alco ASH es probablemente el horno espiral más compacto del mercado, lo que lo hace perfecto para líneas de producción con limitaciones de espacio.
Contrariamente a lo que su tamaño compacto pueda dar a entender, su diseño inteligente le permite cocinar de forma eficiente cantidades impresionantes, con capacidades de hasta 5.100 kg de nuggets de pollo por hora", afirma Kivits. "Además, supone una inversión menor para obtener los mismos beneficios".
