Le traitement à haute pression (HPP) a été adopté dans de nombreux secteurs de l'industrie alimentaire, offrant une solution de sécurité alimentaire pour des produits tels que les jus, les aliments pour bébés et les produits de la mer. Mais saviez-vous que le traitement à haute pression peut également présenter des avantages significatifs pour les transformateurs de viande et de volaille ?
En tant que technologie "clean label" très efficace pour stériliser une large gamme de produits sans aucun impact négatif sur la saveur, la couleur ou la texture, l'adoption mondiale de la technologie HPP est en plein essor avec une appropriation accrue par les fabricants de produits alimentaires et la croissance et l'expansion des fournisseurs de services HPP.
Cette croissance est due à la sécurité alimentaire et à la durée de conservation prolongée du HPP, qui permettent aux entreprises d'atteindre de nouveaux marchés et de réduire la détérioration, ainsi qu'aux efforts accrus déployés par les fabricants de produits alimentaires pour répondre à la demande des consommateurs en faveur d'aliments naturels et sans conservateurs.
Comment cela fonctionne-t-il ?
Comment fonctionne la technologie HPP ? La technologie HPP de JBT Avure utilise de l'eau pure à des pressions incroyablement élevées - jusqu'à 6 000 bars ou 87 000 psi - pour neutraliser les agents pathogènes d'origine alimentairecomme la listeria et l'E. coli, sans conservateurs ni produits chimiques.
En outre, le HPP peut prolonger la durée de conservation jusqu'à 90 jours, soit deux ou trois fois plus que les méthodes de conservation traditionnelles, tout en contribuant à préserver la nutrition, la fraîcheur, la texture et la saveur naturelles des aliments.
Comment HPP peut aider
Déjà largement utilisé dans les segments des viandes PAM et des protéines crues (aliments pour animaux de compagnie), le potentiel du HPP en matière d'amélioration de la sécurité alimentaire est est étayé par des preuves solides. La contamination bactérienne par des agents pathogènes potentiellement mortels tels que Listeria monocytogenes, Salmonella et E. coli O157:H7 a entraîné de nombreux rappels de produits au cours des dernières années. Une telle contamination peut ruiner une réputation. Plus important encore, elle peut également provoquer des maladies généralisées, voire des décès.
L'utilisation de la haute pression dans le cadre du processus HPP inactive les agents pathogènes nocifs et mortels. Et comme le processus HPP traite les viandes dans l'emballage final du consommateur (emballage sous vide et sous atmosphère modifiée), il élimine le risque de contamination croisée et améliore l'efficacité de la chaîne de production.
L'utilisation du HPP permet également aux transformateurs de se conformer aux réglementations plus strictes de l'USDA visant à réduire les agents pathogènes dans les produits de viande et de volaille crus.
Augmentation de la durée de conservation
Comme l'explique Errol Raghubeer de JBT Avure, l'inactivation simultanée des micro-organismes de détérioration constitue un autre avantage économique important de l'utilisation de la technologie HPP pour lutter contre les agents pathogènes d'origine alimentaire.
Selon lui, cela permet de plus que doubler la durée de conservation et de prolonger la qualité des produits traités.
"Cet important "effet secondaire" a été l'un des principaux moteurs de la mise en œuvre de la technologie HPP en raison de l'énorme retour sur investissement qu'elle permet", explique M. Raghubeer. "Les transformateurs ont non seulement les moyens d'obtenir une durée de conservation microbiologique plus longue, mais ils sont également en mesure de réduire ou d'éliminer les conservateurs chimiques et d'offrir à leurs clients des produits de meilleure qualité qui conservent des caractéristiques organoleptiques "récemment produites" tout au long de la durée de conservation.
"Les produits non HPP ont tendance à perdre leurs attributs sensoriels tels que le goût, la couleur et la texture à mesure que la durée de conservation approche de son terme".
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