La congelación de la corteza tiene una amplia gama de aplicaciones sorprendentes para los productos de charcutería. ¿Sabía que el proceso es tan eficaz para las hamburguesas y la pasta como para el jamón serrano, el salami y la mortadela?
Esto se debe a que el congelador ADVANTEC™ de JBT no solo hace que los productos sean más fáciles de cortar, sino que también preserva eficazmente la calidad y el aspecto, que pueden verse dañados con los métodos de congelación convencionales.
El Congelador por impacto ADVANTEC™ de JBT Frigoscandia es una solución pionera para la congelación de cortezas que se lanzó en la década de 1990 para satisfacer la demanda de los procesadores de un sistema de congelación rápida que pudiera mejorar la calidad del producto, minimizar las pérdidas por deshidratación y mejorar el rendimiento a una fracción del coste de los sistemas criogénicos.
El ADVANTEC (imagen inferior) consigue el efecto de congelación de la corteza utilizando miles de chorros de aire a alta velocidad dirigidos a las superficies superior e inferior de los productos, eliminando la capa límite de aire y consiguiendo tiempos de congelación extremadamente rápidos.
Las ventajas de la congelación de la corteza
Uno de los ámbitos en los que el método de congelación de cortezas de ADVANTEC ha demostrado su eficacia es el de los productos de charcutería, como el jamón, el salami, las lonchas de salmón y muchos otros.
"Con la congelación de la corteza, el ADVANTEC congela la superficie del producto en dos minutos y, como resultado, es mucho más fácil cortarlo en lonchas", explica el director de ventas de JBT España, Jesús Gallego. "Se pueden cortar lonchas de mortadela o jamón serrano muy finas".
El sistema también tiene importantes ventajas en lo que respecta a la ampliación de la vida útil y la seguridad alimentaria. "Al congelar la superficie, se impide la proliferación bacteriana y, al mismo tiempo, se puede aumentar la vida útil varios días o semanas, según el producto", afirma Gallego.
Aplicaciones desde hamburguesas hasta pasteles
Lejos de limitarse a los jamones, la congelación de cortezas con ADVANTEC es igual de eficaz para una amplia gama de otros productos de charcutería, desde hamburguesas y pasta hasta pescado, sándwiches, tortillas e incluso pasteles y ajos.
"Como el sistema cristaliza rápidamente el agua del producto, conserva el aspecto y la forma", afirma Ivano Colombo, Director Regional de Ventas de JBT para el sur de Europa. El éxito de ADVANTEC es tal que uno de los principales productores de charcutería de España lo utiliza ahora para toda una gama de productos.
Más allá de la carne, el sistema también está demostrando su valía. Como ocurre con muchos productos delicados, la congelación de la corteza es una solución eficaz para preservar el aspecto y el contenido de agua del pescado, y ha demostrado ser igualmente útil para sándwiches, tortillas y, más recientemente, pasteles. En este caso, además de preservar la forma y el contenido del pastel, también esteriliza las coberturas superficiales, así como las cremas o el chocolate utilizados en las capas.
Otra aplicación útil es para el ajo, ya que facilita la manipulación de un producto notoriamente pegajoso y delicado. Del mismo modo, las salsas pueden congelarse a -18ºC y cortarse en cubos para facilitar su almacenamiento y transporte, mientras que la pasta puede congelarse para mejorar su conservación y logística.
Y una última ventaja. Al ser una solución modular, que empieza en 5 m de longitud, ADVANTEC puede ampliarse fácilmente para hacer frente a mayores volúmenes y satisfacer las necesidades de su empresa a medida que crece.
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