De groeiende markt voor gemaksvoeding gaat gepaard met toenemende verwachtingen van de consument ten aanzien van smaak en kwaliteit. Sous-vide koken is een nieuwe trend in de voedselverwerkende industrie die aan populariteit wint vanwege het vermogen om voedsel gelijkmatig en consistent te koken op een bijzonder zachte manier.
Sous-vide - wat in het Frans "onder vacuüm" betekent - was ooit het domein van professionele chefs en is een kookmethode waarbij voedsel in een vacuüm afgesloten zak wordt verpakt en vervolgens in een waterbad of stoomoven op een constante temperatuur wordt bereid voor hoogwaardige resultaten. Twee JBT oplossingen zijn bij uitstek geschikt voor sous-vide koken - de Stein TwinDrum Spiraaloven en de alco spiraaloven ASH PRO - maken de techniek nog eenvoudiger en toegankelijker op industriële schaal.
Consistent koken
Met beide spiraalovens van JBT kunt u sous-vide koken flexibel integreren in uw productie, omdat ze niet alleen kunnen worden gebruikt voor het koken of bruinen van uw producten, maar ook als stoomkooksysteem.
Voor grotere capaciteiten levert de Stein TwinDrum Spiral Oven, die voortbouwt op tientallen jaren ervaring van JBT in oventechniek, een uniforme temperatuur en via een efficiënt spiraalsysteem met twee zones. Voor verwerkers die overgaan op sous-vide, maakt het ontwerp van de TwinDrum een consistente bereiding van voedsel mogelijk door de warme luchtstroom gelijkmatig te verdelen over alle lagen, en helpt het de verwerkingsopbrengst te verhogen ten opzichte van bestaande ovens.
Ook verkrijgbaar in een elektrische versiebiedt de oven een spiraalvormige bereiding met individuele controle in elke zone van luchtsnelheid, temperatuur en vochtigheid. De TwinDrum in optimale omstandigheden houden is ook eenvoudig dankzij laaggeplaatste ventilatoren en motoren voor eenvoudig onderhoud, plus kritische onderdelen die aan de kap zijn bevestigd zijn geëlimineerd voor eenvoudig schoonmaken en onderhoud.
Het heft in handen nemen
Voor kleinere capaciteiten maakt de ASH PRO gebruik van een stoompijpsysteem - die kan worden uitgebreid met extra nozzles - die de producten snel van alle kanten omringt met een heet mengsel van stoom en lucht, waardoor ze gelijkmatig worden verwarmd terwijl ze over de spiraalband bewegen. De circulatie van hete stoom en lucht begint met ventilatoren die gekoelde lucht aanzuigen via luchtinlaatschachten onderaan de oven. Vervolgens zorgen de luchtinlaatpijpen voor een gerichte luchtstroom naar de verwarmingselementen.
Deze twee verwarmingselementen, elk ondersteund door een krachtige ventilator, creëren twee afzonderlijke luchtstromen, die zorgen voor een gelijkmatige warmteverdeling in de hele oven. Extra schotten, gemonteerd op de binnenwanden van de spiraaloven, zorgen voor een gelijkmatige lucht- en stoomverdeling, zelfs aan de randen van het spiraalsysteem. De hete stoom brengt zijn warmte uiterst snel en efficiënt over op het product.
Tegelijkertijd kunnen regelkleppen worden gebruikt om de optimale stoomtoevoer te regelen. Met het digitale bedieningspaneel van de ASH PRO kunt u de exacte temperatuur instellen en controleren waarop uw voedsel moet koken, zodat u er zeker van kunt zijn dat het de perfecte gaarheid bereikt en overkoken wordt voorkomen.
Behoud van smaak
Een zeer belangrijk voordeel van sous-vide koken is dat het kan helpen de voedingsstoffen in voedsel te behouden en ook de smaak van de ingrediënten opmerkelijk goed kan handhaven door het voedsel langzaam en bij een lagere temperatuur te koken. Dankzij de spiraaltechnologie, een groot bruikbaar oppervlak en een immense bandlengte kan de kooktijd individueel worden ingesteld; een cruciale factor voor de sous-vide kookmethode.
Door een nauwkeurige temperatuurregeling te gebruiken en zo over- of ondergaring te voorkomen, dragen JBT spiraalovens bij tot het verminderen van voedselverspilling en krimp, en verhogen ze tegelijkertijd de opbrengst door energie- en geldbesparing. Het resultaat? Een efficiënter productieproces met lagere operationele kosten en producten van hogere kwaliteit.
MEER WETEN over JBT's Stein TwinDrum en alco ASH PRO spiraalovens
