O crescente mercado de alimentos de conveniência tem sido acompanhado por expectativas crescentes dos clientes quanto ao sabor e à qualidade. O cozimento Sous-vide é uma nova tendência na indústria de processamento de alimentos que está ganhando popularidade por sua capacidade de cozinhar os alimentos de maneira uniforme e consistente, de uma maneira particularmente suave.
Uma vez conservado pelos chefs profissionais, sous-vide - que se traduz como "sob vácuo" em francês - é um método de cozimento que envolve selar o alimento em uma bolsa selada a vácuo e depois cozinhá-lo em banho-maria ou forno a vapor a uma temperatura consistente para resultados de alta qualidade. Duas soluções JBT ideais para cozimento em sous-vide - o Forno Stein TwinDrum Spiral Oven e o forno espiral de álcool ASH PRO - tornar a técnica ainda mais fácil e mais acessível em escala industrial.
Cozimento consistente
Ambos os fornos espiralados da JBT permitem que você integre flexivelmente o cozimento sous-vide em sua produção, pois podem ser utilizados não apenas para cozinhar ou dourar seus produtos, mas também como sistemas de cozimento a vapor.
Para operações de maior capacidade, o forno espiral Stein TwinDrum, que se baseia em décadas de experiência do JBT em engenharia de fornos, fornece uma temperatura uniforme e através de um eficiente sistema espiral de duas zonas. Para processadores que se movem para sous-vide, o projeto do TwinDrum permite o cozimento consistente de itens alimentícios, distribuindo uniformemente o fluxo de ar quente por todas as camadas, além de ajudar a aumentar o rendimento do processamento sobre os fornos existentes.
Também disponível em um versão elétricaO forno oferece cozimento em espiral com controle individual em cada zona de velocidade do ar, temperatura e umidade. Manter o TwinDrum em condições ideais também é simples, graças aos ventiladores e motores de baixa posição para facilitar a manutenção, além de que os componentes críticos ligados ao exaustor foram eliminados para facilitar a limpeza e a manutenção.
Assumindo o controle
Para capacidades menores, o ASH PRO emprega um sistema de bico de vapor - que pode ser estendida com bicos adicionais - que rapidamente envolve os produtos de todos os lados com uma mistura quente de vapor e ar, aquecendo-os uniformemente à medida que se movem no transportador em espiral. A circulação do vapor quente e do ar começa com ventiladores que sugam o ar resfriado através de eixos de admissão de ar no fundo do forno. Em seguida, os bicos de admissão de ar fornecem um fluxo de ar direcionado diretamente para os elementos de aquecimento.
Estes dois elementos de aquecimento, cada um apoiado por um ventilador potente, criam dois fluxos de ar separados, que proporcionam uma distribuição uniforme do calor em todo o forno. Chicotes adicionais, montados nas paredes internas do forno espiral, levam à distribuição uniforme de ar e vapor, mesmo nas bordas do sistema espiral. O vapor quente transfere seu calor para o produto de forma extremamente rápida e eficiente.
Ao mesmo tempo, as válvulas de controle podem ser usadas para regular o fornecimento ideal de vapor. O painel de controle digital do ASH PRO permite ajustar e monitorar a temperatura exata que você deseja que seus alimentos cozinhem, para que você possa ter certeza de que eles atinjam o nível perfeito de doçura e evitar o cozimento excessivo.
Preservando o sabor
Uma vantagem muito importante do cozimento sous-vide é que ele pode ajudar a preservar os nutrientes nos alimentos e também manter notavelmente o sabor dos ingredientes, cozinhando os alimentos lentamente e a uma temperatura mais baixa. Graças à tecnologia espiral, uma grande superfície utilizável e um imenso comprimento de esteira, o tempo de cozimento pode ser ajustado individualmente; um fator crucial para o método de cozimento sous-vide.
Ao utilizar um controle preciso da temperatura e, assim, evitar a cozedura excessiva ou insuficiente, os fornos espiral JBT contribuem para reduzir o desperdício de alimentos, bem como a retração e, no processo, aumentam o rendimento, economizando energia e dinheiro. O resultado? Um processo de produção mais eficiente com menores custos operacionais e produtos de maior qualidade.
SAIBA MAIS sobre os fornos espiral Stein TwinDrum e alco ASH PRO da JBT
