La croissance du marché des aliments prêts à consommer s'est accompagnée d'une augmentation des attentes des consommateurs en matière de goût et de qualité. La cuisson sous-vide est une nouvelle tendance dans l'industrie agroalimentaire qui gagne en popularité pour sa capacité à cuire les aliments de façon homogène et constante, de manière particulièrement douce.
Autrefois réservée aux chefs professionnels, la cuisson sous-vide - qui se traduit par "sous vide" en français - est une méthode de cuisson qui consiste à enfermer les aliments dans un sac sous vide, puis à les cuire dans un bain-marie ou un four à vapeur à une température constante pour obtenir des résultats de haute qualité. Deux solutions JBT idéalement adaptées à la cuisson sous-vide - le four spiralé Stein TwinDrum et le four à spirale ASH PRO - rendent cette technique encore plus facile et plus accessible à l'échelle industrielle.
Une cuisson constante
Les deux fours à spirale de JBT vous permettent d'intégrer de manière flexible la cuisson sous-vide dans votre production, car ils peuvent être utilisés non seulement pour cuire ou brunir vos produits, mais aussi comme systèmes de cuisson à la vapeur.
Pour les opérations de plus grande capacité, le four spiralé Stein TwinDrum, qui s'appuie sur des décennies d'expérience de JBT dans l'ingénierie des fours, fournit une température uniforme grâce à un système spiralé efficace à deux zones. Pour les transformateurs qui se lancent dans le sous-vide, la conception du TwinDrum permet une cuisson homogène des aliments en répartissant uniformément le flux d'air chaud sur tous les étages, tout en contribuant à augmenter le rendement de la transformation par rapport aux fours existants.
Egalement disponible en version électriquele four offre une cuisson en spirale avec un contrôle individuel dans chaque zone de la vitesse de l'air, de la température et de l'humidité. Il est également facile de maintenir le TwinDrum dans des conditions optimales grâce aux ventilateurs et aux moteurs à position basse qui facilitent l'entretien. De plus, les composants critiques fixés à la hotte ont été éliminés pour faciliter le nettoyage et l'entretien.
Prendre le contrôle
Pour les plus petites capacités, l'ASH PRO utilise une système de buse à vapeur - qui peut être étendu avec des buses supplémentaires - qui entoure rapidement les produits de tous les côtés avec un mélange chaud de vapeur et d'air, les chauffant de manière uniforme pendant qu'ils se déplacent sur le convoyeur en spirale. La circulation de la vapeur et de l'air chauds commence par des ventilateurs qui aspirent l'air refroidi par des puits d'admission d'air situés au bas du four. Ensuite, des buses d'admission d'air délivrent un flux d'air ciblé directement dans les éléments chauffants.
Ces deux éléments chauffants, chacun soutenu par un puissant ventilateur, créent deux flux d'air distincts, qui assurent une distribution uniforme de la chaleur dans tout le four. Des déflecteurs supplémentaires, montés sur les parois intérieures du four spiralé, permettent une distribution uniforme de l'air et de la vapeur, même sur les bords du système spiralé. La vapeur chaude transfère sa chaleur au produit de manière extrêmement rapide et efficace.
En même temps, des vannes de contrôle peuvent être utilisées pour réguler l'alimentation optimale en vapeur. Le panneau de commande numérique de l'ASH PRO vous permet de régler et de contrôler la température exacte à laquelle vous souhaitez que vos aliments cuisent, afin d'être sûr qu'ils atteignent le niveau de cuisson parfait et d'éviter toute surcuisson.
Préservation de la saveur
L'un des avantages très importants de la cuisson sous-vide est qu'elle permet de préserver les nutriments des aliments et de conserver remarquablement la saveur des ingrédients en cuisant les aliments lentement et à une température plus basse. Grâce à la technologie de la spirale, à une grande surface utilisable et à une immense longueur de bande, le temps de cuisson peut être réglé individuellement, un facteur crucial pour la méthode de cuisson sous-vide.
En utilisant un contrôle précis de la température et en évitant ainsi la surcuisson ou la sous-cuisson, les fours à spirale JBT contribuent à réduire les déchets alimentaires ainsi que le rétrécissement et, ce faisant, à augmenter les rendements en économisant de l'énergie et de l'argent. Le résultat ? Un processus de production plus efficace avec des coûts d'exploitation réduits et des produits de meilleure qualité.
EN SAVOIR PLUS sur les fours à spirale Stein TwinDrum et alco ASH PRO de JBT.
