El creciente mercado de alimentos precocinados ha ido acompañado de un aumento de las expectativas de los clientes en cuanto a sabor y calidad. La cocción al vacío es una nueva tendencia en la industria alimentaria que está ganando popularidad por su capacidad de cocinar los alimentos de manera uniforme y uniforme, con especial cuidado.
El método de cocción sous-vide -que en francés significa "al vacío"-, antaño reservado a los chefs profesionales, consiste en sellar los alimentos en una bolsa al vacío y cocinarlos al baño maría o en un horno de vapor a una temperatura constante para obtener resultados de alta calidad. Dos soluciones de JBT son ideales para la cocción sous-vide - el Horno espiral Stein TwinDrum y el horno espiral alco ASH PRO - hacen que la técnica sea aún más fácil y accesible a escala industrial.
Cocción uniforme
Ambos hornos de espiral de JBT le permiten integrar de forma flexible la cocción sous-vide en su producción, ya que pueden utilizarse no sólo para cocer o dorar sus productos, sino también como sistemas de cocción al vapor.
Para operaciones de mayor capacidad, el horno en espiral Stein TwinDrum, que se basa en décadas de experiencia de JBT en ingeniería de hornos, proporciona una temperatura uniforme mediante un eficaz sistema en espiral de dos zonas. Para los procesadores que se pasen al sous-vide, el diseño del TwinDrum permite una cocción homogénea de los alimentos al distribuir uniformemente el flujo de aire caliente por todos los niveles, además de ayudar a aumentar el rendimiento del procesado con respecto a los hornos existentes.
También disponible en versión eléctricael horno ofrece una cocción en espiral con control individual en cada zona de la velocidad del aire, la temperatura y la humedad. Mantener el TwinDrum en condiciones óptimas también es sencillo gracias a los ventiladores y motores de posición baja para facilitar el mantenimiento, además se han eliminado los componentes críticos unidos a la campana para facilitar la limpieza y el mantenimiento.
Tomar el control
Para capacidades menores, el ASH PRO emplea un sistema de boquillas de vapor - que puede ampliarse con boquillas adicionales- que rodea rápidamente los productos por todos los lados con una mezcla caliente de vapor y aire, calentándolos uniformemente a medida que se desplazan por la cinta transportadora en espiral. La circulación de vapor caliente y aire comienza con ventiladores que aspiran aire frío a través de los conductos de entrada de aire situados en la parte inferior del horno. A continuación, las toberas de entrada de aire envían un flujo de aire dirigido directamente a los elementos calefactores.
Estos dos elementos calefactores, apoyados cada uno por un potente ventilador, crean dos corrientes de aire separadas, que proporcionan una distribución uniforme del calor por todo el horno. Unos deflectores adicionales, montados en las paredes interiores del horno en espiral, permiten una distribución uniforme del aire y el vapor, incluso en los bordes del sistema en espiral. El vapor caliente transfiere su calor al producto de forma extremadamente rápida y eficaz.
Al mismo tiempo, las válvulas de control permiten regular el suministro óptimo de vapor. El panel de control digital del ASH PRO le permite ajustar y controlar la temperatura exacta a la que desea que se cocinen los alimentos, para que pueda estar seguro de que alcanzan el nivel de cocción perfecto y evitar que se cocinen en exceso.
Conservación del sabor
Una ventaja muy importante de la cocción sous-vide es que puede ayudar a conservar los nutrientes de los alimentos y también a mantener notablemente el sabor de los ingredientes al cocinar los alimentos lentamente y a una temperatura más baja. Gracias a la tecnología en espiral, una gran superficie útil y una inmensa longitud de la cinta, el tiempo de cocción puede ajustarse individualmente; un factor crucial para el método de cocción sous-vide.
Al utilizar un control preciso de la temperatura y evitar así la sobrecocción o la cocción insuficiente, los hornos de espiral JBT contribuyen a reducir el desperdicio de alimentos, así como las mermas y, en el proceso, a aumentar los rendimientos ahorrando energía y dinero. ¿Cuál es el resultado? Un proceso de producción más eficiente con menores costes operativos y productos de mayor calidad.
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