Comment cuire efficacement des morceaux de poulet non calibrés sans surcuisson, sans perte de rendement et sans nuire à la qualité ? Le système de cuisson combiné unique de JBT, qui réunit le cuiseur à contact Formcook et le four à spirale Stein TwinDrum PRoYIELD™ ou le four à spirale alco ASH, est à la pointe de l'industrie en aidant les transformateurs à fournir des morceaux de poulet cuits uniformément qui maximisent le rendement et stimulent l'efficacité sur l'ensemble de la ligne de production.
Comme tout transformateur le sait, les filets de poulet sont par nature un produit difficile à standardiser. Lorsqu'ils sont livrés à un transformateur, il est courant que les filets soient de tailles, de formes et de formes différentes.
Mais obtenir des résultats de cuisson constants pour un tel produit présente des défis particuliers, explique Bart Kivits, responsable des revêtements et des applications de cuisson chez JBT.
"Lorsque vous préparez un four, vous devez vous assurer que le produit le plus épais est entièrement cuit, mais le risque est que les produits plus petits soient sévèrement surcuits afin d'obtenir des résultats uniformes sur la même bande transporteuse", explique-t-il.
Il en résulte, selon lui, une perte de rendement. "Les produits plus petits qui sont trop cuits subissent une perte de poids plus importante, ce qui entraîne une baisse de l'efficacité de la ligne.
Comment JBT peut-il vous aider ? L'une de ces solutions hautement productives est le Formcook Contact Cooker de JBT. Le système fonctionne comme une presse à chaud : les produits sont cuits sur une bande en téflon entre deux plaques chauffées.
Une solution pour le contact à chaud : le cuiseur à contact Formcook de JBT
L'avantage, explique M. Kivits, est que les morceaux de poulet épais peuvent être pressés pour obtenir une épaisseur uniforme et que les surfaces supérieure et inférieure du poulet sont cuites simultanément. "Les produits qui sortent du cuiseur à contact ont une épaisseur uniforme", poursuit-il. "Les gros morceaux sont pressés à plat et sont partiellement précuits avant d'entrer dans le four. Cela signifie également qu'après la cuisson, les différences entre les produits plus petits et plus épais sont pratiquement nulles.
"Lorsque le produit entre dans le four, il n'a pas besoin d'être cuit aussi longtemps, ce qui permet d'augmenter la capacité du four de 2 à 4 %.
Un autre avantage de la cuisson par contact est sa capacité à améliorer le rendement en retenant efficacement l'humidité à l'intérieur des morceaux de poulet pendant la cuisson. En outre, le processus améliore la saveur et la qualité en produisant des morceaux de poulet appétissants et succulents plutôt que des produits secs trop cuits.
"En règle générale, l'utilisation d'un cuiseur à contact permet d'améliorer le rendement de 4 %", explique M. Kivits. "Lorsque le produit entre dans le four, il n'a pas besoin d'être cuit aussi longtemps, ce qui permet d'augmenter la capacité du four de 2 à 4 %. Par conséquent, l'ensemble du système bénéficie d'un rendement et d'une capacité plus élevés.
Les consommateurs finaux bénéficient également de produits plus cohérents et uniformes.
Perfectionner la cuisson et le brunissement grâce à la cuisson en spirale
La combinaison la plus courante avec le cuiseur à contact est un four à spirale, tel que le four à spirale JBT récemment lancé sur le marché. Stein TwinDrum PRoYIELD récemment lancé par JBT (photo ci-dessus).
Doté d'une technologie brevetée de flux d'air à double impact, le PRoYIELD reprend la conception originale de la cuisson à deux zones TwinDrum et la rend encore meilleure en améliorant considérablement la constance de la température, ce qui permet aux clients d'améliorer la qualité des produits, d'augmenter le rendement et d'économiser de l'énergie.
Les avantages de ce bond en avant dans la conception des fours à spirale sont considérables : une augmentation estimée du rendement allant jusqu'à 7 % pour le poulet, et des économies d'énergie parallèles allant jusqu'à 5 %. Pour rendre cette évolution de la conception des fours à spirale encore plus accessible aux clients, le PRoYIELD peut être facilement installé sur les fours TwinDrum existants en un peu plus d'une journée.
Le four alco Spiral Oven ASH (photo), qui est environ deux fois plus petit que le TwinDrum, offre une option plus économique pour les clients ayant un débit plus faible, mais avec des performances tout aussi élevées.
"Le four à spirale alco ASH est probablement le four à spirale le plus compact du marché, ce qui le rend parfait pour les lignes de production dont l'espace est restreint.
Contrairement à ce que sa taille compacte pourrait laisser supposer, sa conception intelligente lui permet de cuire efficacement des quantités impressionnantes, avec des capacités allant jusqu'à 5100 kg de nuggets de poulet par heure", explique M. Kivits. "Il s'agit également d'un investissement moins important pour obtenir les mêmes avantages.
