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JBT Formcook est l'un des pionniers incontestés de la cuisson par contact, la méthode innovante qui permet de sceller l'humidité dans les produits protéinés en utilisant des bandes de téflon, ce qui peut améliorer à la fois le rendement et la saveur. Cependant, malgré la situation difficile causée par la pandémie de Covid-19, Formcook continue d'aider les clients nouveaux et établis à démarrer de nouvelles lignes de cuisson, grâce aux options efficaces d'assistance à distance de JBT.
Créée à l'origine à Helsingborg, en Suède, en 1989, Formcook a été intégrée à JBT en 2014, date à laquelle l'entreprise a acquis une solide réputation d'innovateur dans le domaine de la cuisson par contact. En fait, le concept original a été développé et adapté par le fondateur de Formcook, Winje Green, lors d'une visite aux États-Unis dans les premières années de l'entreprise, devenant ainsi le premier fabricant de fours à utiliser une bande de téflon mobile pour la cuisson.
Des avantages significatifs
Lars Håkansson, responsable régional des applications pour Formcook chez JBT en Suède, explique que l'utilisation d'une bande en téflon confère aux deux modèles de Formcook - le Cuisinière à contact et le Cuisinière combinée - des avantages significatifs par rapport aux autres systèmes de cuisson à bande. "Le système fonctionne un peu comme une poêle en téflon à la maison en réunissant une bande en téflon sur une plaque chauffante, et par conséquent les produits ne collent pas", explique-t-il. "Vous pouvez mettre de l'œuf dessus et le retirer très facilement. Par rapport à une ceinture en maille, le produit ne colle pas."
Le système de téflon Formcook est principalement utilisé pour fixer la surface des produits protéinés tels que les filets de poulet afin d'éviter toute perte d'humidité ou de rendement lorsqu'ils passent dans un four principal. "Après la cuisson par contact, nous faisons passer le filet de poulet dans un four et il ne collera pas à la surface parce que nous avons fermé les surfaces supérieure et inférieure", explique Håkansson.
"Cela le rend tout d'abord plus juteux car vous avez une surface fermée, donc l'humidité est conservée à l'intérieur. De plus, en ne collant pas à la bande, vous obtenez un rendement plus élevé car normalement, si vous mettez un produit brut sur une bande métallique, 2 à 3 % du produit reste sur la bande."
