Que ce soit sur le dessus d'une galette de hamburger ou dans un sandwich préemballé, le bacon est un ingrédient courant et populaire dans la restauration rapide et les snacks de proximité, mais si le goût attendu du "vrai bacon" n'est pas atteint, les achats répétés peuvent être sérieusement compromis. L'obtention d'une consistance, d'une apparence et d'une saveur correctes a été l'une des réussites à l'origine de la croissance de la gamme de traitement du bacon de JBT ; une réussite qui entraîne désormais une expansion croissante dans l'industrie de la volaille.
Le Cuiseur à contact Formcook et le Four à protéines en continu Double D Revoband sont deux solutions de pointe de la famille JBT qui ont trouvé la faveur des transformateurs de bacon pour leur capacité à fournir une telle qualité de manière constante, explique Bart Kivits, directeur des applications de portionnement, d'enrobage et de cuisson chez JBT.
"Le bacon précuit - le bacon cuit utilisé par les restaurants rapides pour mettre sur leurs sandwichs - est assez populaire en ce moment, mais il peut être assez laborieux, c'est pourquoi il y a pas mal d'intérêt pour avoir du bacon précuit. Beaucoup de clients recherchent de bonnes solutions pour obtenir un bacon de bonne qualité."
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La cuisson en continu
"Il existe trois façons de cuire le bacon : dans un micro-ondes, dans un four à air chaud et la troisième est un cuiseur à bande téflon", poursuit M. Kivits. "Nous fournissons des fours à air chaud et des cuiseurs à bande téflon pour faire du bacon de manière continue. En revanche, nous ne fournissons pas de cuiseurs à micro-ondes car la qualité du bacon est complètement différente - c'est la même chose que lorsque vous utilisez un micro-ondes à la maison, cela lui donne un aspect glacé et pâle, ce qui n'est pas très attrayant pour la plupart des clients."
Au lieu de cela, le four à protéines en continu Double D Revoband utilise de l'air chaud soufflé à 250-260 °C sur les tranches de bacon, ce qui les cuit entièrement et leur donne un aspect très attrayant, légèrement ridé, très proche du bacon fait maison.
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Le goût de la cuisine maison
L'autre option proposée par JBT est le cuiseur à contact Formcook, un système que M. Kivits compare à une machine à sandwiches au fromage grillé, dont les deux faces sont en téflon.
"Le cuiseur à contact Formcook comprend deux bandes transporteuses en téflon - le même matériau que vous trouvez dans votre poêle à la maison - et entre elles se trouve le bacon", explique-t-il. "Nous maintenons cette bande à 250°C, vous serrez les tranches de bacon entre ces bandes pendant 60 à 90 secondes et elles ressortent entièrement cuites avant d'être conditionnées en flux, principalement pour les restaurants fast-food.
Le cuiseur à contact JBT Formcook
"Le cuiseur peut également récupérer 100 % de la graisse produite par le lard, qui a une valeur assez importante, ce qui signifie qu'il y a un gros avantage pour le transformateur."
Cependant, le cuiseur à contact Formcook n'est pas seulement utilisé pour la cuisson du bacon. Selon Kivits, le système devient de plus en plus populaire pour la précuisson des produits de volaille, tels que les blancs de poulet, où l'on a constaté qu'il réduisait la perte de rendement de 4 %.
" Nous serons présents au salon [...] IFFA 2019 mais si un client européen souhaite en voir un en action, il peut également visiter nos centres de technologie alimentaire à Helsingborg, en Suède, et à Livingston, en Écosse", conclut-il.
JBT exposera à l'IFFA 2019 dans le hall 8.0, stands G06 et H06, dans les halls d'exposition de la Messe Frankfurt, du 4 au 9 mai 2019.